Phản ứng Maillard là một quá trình phản ứng giữa các amino acid và đường trong khi nấu nướng giúp tạo ra các hợp chất có mùi vị và màu sắc đặc trưng, làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhưng rất nhiều người thường không biết về quá trình này hãy không quan tâm đến. Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết này để có cái nhìn tổng quan và những lưu ý trong quá trình chế biến.
Bài viết liên quan:
- Firmenich tạo ra hương thịt bò nướng từ trí tuệ nhân tạo đầu tiên trên thế giới
- Tinh hoa ẩm thực trong cách sơ chế thịt bò theo kiểu Dry-Aged
- Chính xác thì hương thịt bò tự nhiên là gì?
Phản ứng Maillard làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
(Nguồn: Bakestarters)
1. Tìm hiểu về phản ứng maillard
Phản ứng Maillard là gì? Phản ứng Maillard còn được gọi là “phản ứng màu nâu” là một quá trình phản ứng hoá học giữa amino axit và carbohydrate trong điều kiện nhiệt độ cao. Quá trình này thường xảy ra khi thực phẩm được nấu nướng hoặc chưng cất, các loại thực phẩm giàu protein khác trải qua phản ứng sẽ biến thành màu nâu.
Phản ứng Maillard được biết đến là quá trình tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho các loại thực phẩm bằng cách sắp xếp các axit amin và các loại đường đơn giản nhất định, sau đó chúng tự sắp xếp trong vòng liên kết và phản xạ ánh sáng vào mắt thành màu nâu.
Các điều kiện cần thiết cho phản ứng xảy ra là:
- Protein và đường là thành phần chính của phản ứng Maillard. Các nhóm amino tự do và các loại đường glucose, fructose, lactose hoặc sucrose cần để tham gia vào phản ứng.
- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong phản ứng, khi nhiệt độ quá thấp, phản ứng sẽ không xảy ra. Nhiệt độ cao sẽ gây biến chất, tạo ra mùi khét và vị đắng. Điều kiện nhiệt độ thường được duy trì ở mức từ 120-165°C trong quá trình sản xuất thực phẩm.
- Phản ứng có thể xảy ra trong môi trường có độ pH khá rộng, tuy nhiên môi trường kiềm sẽ tạo ra độ pH có cảm quan tốt nhất. Điều kiện pH thích hợp thường nằm trong khoảng từ 6 đến 8.
- Nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình phản ứng xảy ra, nồng độ chất phản ứng càng cao, nước càng ít thì phản ứng diễn ra càng mạnh. Từ đó tạo ra hương thực phẩm khác nhau với từng lượng nước có trong quá trình phản ứng.
- Thời gian phản ứng sẽ quyết định đến hương vị, chất lượng và màu sắc của sản phẩm. Kiểm soát thời gian tốt sẽ đảm bảo sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất.
Nhiệt độ là điều kiện chính làm thay đổi màu sắc của bánh mì
(Nguồn: Smithsonian Magazine)
2. Lợi ích và hạn chế của phản ứng maillard
2.1 Lợi ích phản ứng maillard
Phản ứng Maillard giúp tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho các loại thực phẩm, tạo ra các hợp chất có mùi thơm và màu sắc đặc trưng cho các loại thực phẩm như bánh mì, bánh quy, thịt, cá, cà phê, chocolate và rượu vang. Điều này làm tăng sự hấp dẫn của các sản phẩm này đối với người tiêu dùng.
Phản ứng này có thể tạo ra các hợp chất chống oxy hóa, diệt khuẩn, chống chất độc, kháng độc tố giúp tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm bằng cách giúp bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do gây hại.
Các sản phẩm trải qua quá trình này sẽ có độ bền cao hơn do sinh ra các chất làm chậm quá trình oxy hóa. Ngoài ra nó cũng giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phản ứng maillard tạo ra các hợp chất chống oxy hóa, diệt khuẩn, chống chất độc, kháng độc tố
(Nguồn: The Washington Post)
2.2. Hạn chế phản ứng maillard
Khi đun nóng ở nhiệt độ cao, một số chất sinh ra sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bao gồm các vitamin và protein, do chúng bị phân hủy trong quá trình phản ứng.
Quá trình này xảy ra có thể hình thành một vài chất độc hại như furosine, maltulose hay acrylamide,… là các chất gây ung thư, ảnh hưởng đến sức khỏe một cách nghiêm trọng. Các hương liệu thực phẩm cũng sẽ bị biến đổi làm mất đi mùi hương đặc trưng.
Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ là vô cùng cần thiết. Việc này đòi hỏi quá trình sản xuất thực phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, và được chế biến bởi những người có tay nghề cao để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Phản ứng Maillard sẽ làm tăng mức độ cảm quan của món ăn
(Nguồn: Mashed)
3. Ứng dụng của phản ứng maillard
Trong các sản phẩm thực phẩm đều có chứa đường và axit amin ở các hàm lượng khác nhau do đó phản ứng Maillard rất phổ biến trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm. Tùy thuộc vào yêu cầu về tính chất mỗi sản phẩm mà người chế biến sẽ điều chỉnh nhiệt độ để phản ứng xảy ra trong tầm kiểm soát. Có rất nhiều sản phẩm ứng dụng phản ứng này, nhưng nổi bật:
Sản xuất bánh mì, bánh quy thường được tạo điều kiện cho phản ứng này phát triển tối đa. Màu sắc của vỏ bánh hầu như do phản ứng này quyết định. Vì vậy những biện pháp kỹ thuật tương ứng trong quy trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do, đường khử, điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn nướng đều nhằm mục đích đó.
Chế biến thịt, cá và các thực phẩm giàu protein giúp món ăn tạo ra có mùi vị đặc trưng và thường có màu nâu giúp tăng độ cảm quan, kích thích giác quan của người tiêu dùng. Hơn nữa, khi chế biến ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra mùi hương hấp dẫn, kích thích cảm giác thèm ăn.
Cà phê và chocolate được áp dụng phản ứng này như một công đoạn trong quá trình chế biến. Phản ứng Maillard giữa đường và protein trong hạt cà phê và cacao làm tạo ra mùi vị đặc trưng cho cà phê và chocolate, tăng cảm quan để hấp dẫn khách hàng.
Trong sản xuất thuốc lá, quá trình sấy, trước khi lên men và lên men cũng do phản ứng này quyết định. Việc làm giảm độ ẩm của môi trường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng đó và tăng cường màu sẫm.
Trong sản xuất bia, rượu, người ta ứng dụng phản ứng Maillard để tạo ra mùi vị đặc trưng, màu sắc đậm đà của loại đồ uống này. Phản ứng giữa đường và axit amin trong đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men và chuyển đổi đường thành cồn trong quá trình sản xuất bia rượu.
Phản ứng Maillard trong rượu vang diễn ra rất chậm, có thể mất vài chục năm
(Nguồn: The Wine Society)
Phản ứng Maillard được sử dụng trong sản xuất thức ăn cho gia súc và gia cầm để cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ví dụ, trong quá trình sản xuất thức ăn cho lợn, các chất hữu cơ và protein thực vật được sử dụng để tạo ra phản ứng giữa chúng với các protein động vật như albumin trứng hoặc hemoglobin.
Phản ứng này cũng được sử dụng trong lĩnh vực y học để sản xuất thuốc. Các nhà nghiên cứu sử dụng phản ứng Maillard để sản xuất thuốc chống ung thư, thuốc giảm đau và các loại thuốc khác. Quan phản ứng có thể tạo ra các hợp chất phức tạp với tính kháng khuẩn và kháng viêm, có thể được sử dụng để điều trị các bệnh lý khác nhau.
Phản ứng maillard được ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho gia súc và gia cầm
(Nguồn: Dairy Global)
4. Tổng kết
WIN Flavor là một công ty chuyên cung cấp hương liệu cho ngành thực phẩm và đồ uống. Công ty đã có hơn 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất hương liệu và có vị trí hàng đầu trên thị trường hương liệu.
WIN Flavor cung cấp các loại hương liệu thực phẩm tổng hợp và tự nhiên, đáp ứng nhu cầu đa dạng của các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, đồ uống, mỹ phẩm và dược phẩm. Các sản phẩm của WIN Flavor đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt và có các chứng nhận quốc tế như ISO 22000, HACCP, Halal, Kosher.
WIN Flavor là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm tự nhiên hàng đầu Việt Nam
(Nguồn: Qi 4 paws)
Tóm lại, từ những ứng dụng đa dạng của phản ứng Maillard, chúng ta có thể thấy được tầm quan trọng của quá trình này trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm và công nghiệp. Việc hiểu và áp dụng hiệu quả phản ứng này sẽ giúp cho chúng ta có được những sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời cũng mở ra những tiềm năng mới trong nghiên cứu và sáng tạo, tạo ra những sản phẩm đa dạng và tiện ích cho cuộc sống của chúng ta.
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor
__________
Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?
Hãy để chúng tôi giúp bạn!
MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:
- Hương thực phẩm tự nhiên
- Hương thực phẩm mặn
- Hương thực phẩm ngọt
- Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
- Collagen thực phẩm - Collagen mỹ phẩm
- Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài
Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ - WIN FLAVOR
Tel: (+84) 28 3724 5191
Hotline: 0909 086 896
Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor
Địa chỉ: HO - 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
RO - R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.
