Thịt bò là một loại thực phẩm quen thuộc với hầu hết người tiêu dùng trên toàn thế giới. Tuy nhiên, để nâng tâm được hương bò trong chính món ăn thành phẩm đòi hỏi người đầu bếp luôn phải sáng tạo và học hỏi thêm những kỹ thuật sơ chế mới. Dry-Aged là một trong những phương pháp sơ chế đặc biệt nhất.
Dry-aged là phương pháp sơ chế thịt đòi hỏi nhiều kỹ thuật
1. Dry-Aged là gì?
Dry-Aged là một thuật ngữ để chỉ quá trình loại bỏ nước ra khỏi thịt bò (hay còn được gọi là quá trình làm khô thịt), giúp nó trở nên mềm hơn, đến mức có thể “cắt bằng sống dao”. Đây là một phương pháp chưa phổ biến tại Việt Nam nhưng đã và đang rất được giới thực khách Mỹ và châu Âu ưa chuộng.
Một cách cụ thể hơn, chú bò được chọn để sơ chế theo kiểu Dry-Aged sẽ được cho ăn hoàn toàn bằng các loại ngũ cốc nguyên hạt trong vòng 100 ngày trước khi bắt đầu sơ chế. Thịt được cắt ra sẽ được treo lên và giữ trong phòng kín ở nhiệt độ 1 độ C, độ ẩm 80%, sức gió vào khoảng 0,5 – 2,5 m/s trong thời gian nhất định. Thường sẽ kéo dài từ 14 – 70 ngày, thời gian càng lâu thì giá trị miếng thịt càng cao.
Xem thêm: Chính xác thì hương thịt bò tự nhiên là gì?
Dry-aged giúp thịt mềm hơn, thơm hơn và có vị đậm đà hơn
Trong quá trình này, máu trong thịt sẽ chảy ra hết, nước trong thịt sẽ dần bị rút đi nhưng không hết hoàn toàn. Miếng thịt bắt đầu khô phần bên ngoài nhưng phần bên trong thì vẫn cực kỳ tươi mới. Miếng thịt sau chế biến sẽ mềm, mọng nước, có vị đậm đà và thơm hương bò tự nhiên.
2. Dry-Aged thay đổi hương vị và kết cấu của thịt như thế nào?
Theo nhà nghiên cứu về ẩm thực Harold McGee, trong thịt có đến khoảng 75% là nước. Nếu lượng nước bị bốc hơi thì thịt sẽ trở nên đậm đặc hơn và hương bò tự nhiên được thể hiện một cách rõ nét hơn. Vì vậy, quá trình sơ chế Dry-Aged đã mất độ ẩm của thịt nên đã làm thay đổi cả mùi vị.
Bên cạnh đó, những thay về mặt hoá học cũng ảnh hưởng đến hương vị của thịt. Trong suốt quá trình sơ chế Dry-Aged, một số hợp chất hương vị và các phân tử khác trong thịt trải qua sự thay đổi hóa học sẽ làm tăng một số thành phần hương vị, đồng thời làm giảm nồng độ của các chất khác.
Tất cả các phân tử lớn bị phá vỡ bởi hoạt động của enzyme, chúng tạo thành các phân tử nhỏ hơn có hương vị. Một số protein bị phân hủy thành các axit amin. Chúng mang lại một chút vị cay đắng và mặn mà. Glycogen vỡ thành đường có vị ngọt.
Sở dĩ, thịt thường có cấu trúc chắc chắn và dai là do cấu tạo phức tạo của các protein bên trong. Bằng cách phá vỡ các protein thành các phân tử nhỏ hơn cũng giúp miếng thịt trở nên mềm hơn.
Quá trình sơ chế Dry-aged làm thay đổi về hương vị lẫn cấu trúc của thịt
Quá trình thay đổi về cấu trúc, hoá học của thị theo thời gian.
- 7 ngày: Collagen trong thịt bị mất tác dụng. Màu thịt vẫn còn đỏ và sáng. Thời điểm này trong thịt chưa có những biến đổi quan trọng.
- 21 ngày: Thịt mất 10 phần trăm trọng lượng ban đầu. Nước thấm ra mặt trước và mặt sau của thịt. Thịt bị lõm và màu sắc trở nên sậm hơn.
- 30 ngày: Thịt bắt đầu phát triển và tỏa ra hương bò tự nhiên. Kết cấu thịt mềm vì đã mất 15 phần trăm tổng trọng lượng của nó.
- 45 ngày: Thịt chỉ giảm thêm một phần trọng lượng nhỏ nhưng hương vị của phần mỡ và gân đã thay đổi.
- 90 ngày: Xuất hiện một lớp vỏ trắng bao phủ bên ngoài thịt tương tự như phô mai.
- 120 ngày: Chỉ một số ít các nhà hàng cao cấp mới sơ chế Dry-Aged lâu ngày như vầy. Thịt đã mất 35 phần trăm trọng lượng ban đầu. Miếng thịt có hương bò mãnh liệt khác thường và cũng rất đắt tiền.
Thông thường, các nhà hàng sẽ chọn thời điểm thịt làm khô đủ 30 ngày để chế biến thành món ăn vì đây là thời điểm thịt đủ mềm và đậm vị để chế biến thành các món ăn khác.
Xem thêm: Hương thịt tự nhiên, thị trường nóng bỏng đến năm 2023
3. Những cách chế biến thịt bò dry-aged
Thịt bò dry-aged có thể dễ dàng chế biến tất cả các món ăn như thịt thông thường. Các đầu bếp có thể chế biến thịt bò dry-aged bằng nhiều phương pháp như nướng, áp chảo, chiên… Món ăn thành phẩm tuy có vẻ ngoài không quá khác biệt như các món được chế biến từ thịt bò thông thường nhưng lại có hương hương vị bên trong bùng nổ, đậm đà và dậy mùi hương bò tự nhiên.
Dry-aged có thể chế biến như các loại thịt thông thường
4. Những lưu ý khi sơ chế thịt bò theo kiểu Dry-aged
- Thông thường, trong khoảng thời gian từ 12 – 14 ngày thì quá trình dry-aged dường như không mang lại bất kỳ kết quả rõ rệt nào. Thịt cần được làm khô trong khoảng 30 – 40 ngày để cảm nhận được sự thay đổi rõ nét về hương vị.
- Phương pháp Dry-aged chỉ được thực hiện trên các tảng thịt lớn.
- Quá trình lão hóa sẽ dừng hoàn toàn ngay khi bạn cho thịt vào tủ đông .
- Quá trình thay đổi cấu trúc thịt diễn ra mạnh mẽ trong khoảng thời gian từ ngày thứ 14 đến ngày thứ 28.
- Phương pháp dry-aged cũng có thể áp dụng cho thịt cừu, thịt dê và thịt bê.
Dry-aged là một phương pháp sơ chế có thể thực hiện đơn giản ngay chính trong gian bếp của nhà hàng bạn nhưng lại mang lại một hiệu ứng tích cực về khẩu vị cho người dùng. Thay vì phải bổ sung thêm bột hương bò tự nhiên để tăng cường hương vị cho món ăn, hãy thử qua kỹ thuật sơ chế làm khô thịt này nhé!
__________
Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?
Hãy để chúng tôi giúp bạn!
MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:
- Hương thực phẩm tự nhiên
- Hương thực phẩm mặn
- Hương thực phẩm ngọt
- Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
- Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
- Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài
Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ – MQ INTERNATIONAL
Tel: (+84) 28 3724 5191
Hotline: 0909 086 896
Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphammq/
Địa chỉ: HO – 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, Q. Thủ Đức, TPHCM.
RO – R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, Tp Dĩ An, Bình Dương.
