Ứng dụng hương liệu trong sản xuất chế biến thực phẩm

Hương liệu được dùng phổ biến trong thực phẩm và đóng nhiều vai trò khác nhau trong quá trình tạo ra sản phẩm cuối cùng. Với sự đa dạng đến từ nguồn gốc, mùi hương, sự ảnh hưởng đến hương vị mà với mỗi loại hương liệu sẽ có cách dùng và tỷ lệ sử dụng khác nhau. Hãy cùng xem qua một vài ứng dụng của hương liệu trong sản xuất chế biến thực phẩm:

Bài viết liên quan: 

• Tổng quan thông tin về hương liệu thực phẩm cho doanh nghiệp
• Phân biệt hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp mọi doanh nghiệp nên biết
• Những hương liệu phổ biến giữ chân ngườI tiêu dùng sử dụng đồ uống RTD có cồn

Hương liệu được dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm
(Nguồn: Dairy Processing)

1. Phân loại các nhóm hương liệu 

• Theo nguồn gốc: gồm hương liệu tự nhiên ( tồn tại sẵn trong các thực phẩm ăn uống hàng ngày từ trái cây, rau, và thảo dược) và hương liệu tổng hợp ( là thành quả của quá trình sinh nhiệt hoặc lên men)
• Theo tính chất: gồm hương liệu dung môi và hương liệu không dung môi
• Theo dạng tồn tại: gồm hương liệu bột, hương liệu lỏng và hương liệu khí

Hương liệu được phân chia thành nhiều loại khác nhau
(Nguồn: The Culinary Pro)

2. Những tiêu chí ứng dụng hương liệu vào chế biến thực phẩm 

Mặc dù việc thêm hương liệu vào thực phẩm mục tiêu chính để đa dạng hóa sản phẩm và công nghệ chế biến nhưng việc ứng dụng cụ thể lại phụ thuộc vào các yếu tố như: 

Sự chấp nhận của người tiêu dùng

Hương vị của thực phẩm, đồ uống, bánh kẹo và đồ ăn nhẹ mang tính cá nhân và chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như dân tộc, độ tuổi, môi trường, thậm chí cả tâm trạng. Sở thích về hương vị cũng có tính vùng miền rõ rệt. Điều này đặt ra thách thức lớn cho các nhà sản xuất nhắm mục tiêu phân phối rộng rãi. Cân nhắc tối ưu hóa hương vị phù hợp với thị trường cụ thể thay vì một sản phẩm “vừa vặn với tất cả” có thể đạt được sự chấp nhận cao hơn.

Sự chấp nhận về mặt pháp lý

An toàn thực phẩm là ưu tiên hàng đầu. Ở hầu hết các quốc gia phát triển, việc sử dụng hương liệu được kiểm soát chặt chẽ bởi các quy định nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Những quy định này bao gồm cả việc hạn chế các thành phần có nguy cơ gây hại và ngăn ngừa gian lận về bản chất của sản phẩm. Tuân thủ chặt chẽ các quy định này là điều bắt buộc đối với bất kỳ nhà sản xuất thực phẩm nào muốn hoạt động hợp pháp.

Đặc tính của sản phẩm

Sự phát triển đa dạng của công nghệ chế biến, thiết kế sản phẩm sáng tạo, bao bì tiện lợi và hệ thống phân phối hiệu quả tạo ra một thị trường thực phẩm vô cùng phong phú. Hình thức của sản phẩm sẽ quyết định về kiểu hương liệu phù hợp (bột, dạng lỏng, v.v.). Việc đánh giá hương liệu trong sản phẩm cuối cùng dưới điều kiện tương tự quy trình sản xuất thực tế là bước quan trọng để đảm bảo tính ổn định và cảm quan của hương vị.

Phương thức chế biến

Nhiều sản phẩm yêu cầu người dùng phải chế biến để sử dụng. Do đó, nhằm mang lại trải nghiệm hương vị, hướng dẫn chế biến cần đơn giản, rõ ràng, đồng thời cân nhắc khả năng thực hiện của người dùng thông thường. Trong trường hợp nấu nướng quá mức, có thể cân nhắc tăng cường độ hương liệu để bù trừ cho sự hao hụt này.

Điều kiện chế biến

Điều kiện chế biến đóng vai trò then chốt trong việc bảo toàn hương liệu. Kiểm soát chính xác các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, pH, tương tác với các thành phần khác trong sản phẩm… là cần thiết để duy trì hương vị mong muốn.

Mỗi tiêu chí đặt ra những yêu cầu đặc biệt đối với ngành công nghiệp hương liệu trong việc phục vụ các nhà chế biến thực phẩm. Các thành phần hương liệu phản ánh thị hiếu và đáp ứng nhu cầu khó lường của người dùng, đặc biệt là trong lĩnh vực đồ ăn vặt, bánh kẹo và kem. Hương liệu phải tương thích với các thành phần chính khác trong thành phẩm, chịu được các điều kiện chế biến và ổn định trước, trong và sau khi kết hợp vào thành phẩm.

Hương liệu được ứng dụng theo nhiều tiêu chí khác nhau
(Nguồn: The Rouge Scientist)

3. Hiểu về cách ứng dụng hương liệu trong chế biến thực phẩm 

3.1 Sản phẩm thịt (Meat Products)

Nhóm sản phẩm này bao gồm tất cả các loại thịt, phụ phẩm thịt, gia cầm và cá. Mục tiêu chính của việc sử dụng gia vị trong sản phẩm thịt nhằm tạo thêm hương vị để làm tăng vị tự nhiên của thịt, có thể điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị cá nhân. Ngày trước, gia vị cho sản phẩm thịt thường được chuẩn bị từ các loại thảo mộc và gia vị xay nhuyễn.  

Ngày nay, ngày càng nhiều công ty đã áp dụng các loại gia vị dựa trên dạng chiết xuất gia vị như tinh dầu hoặc nhựa dầu. Những gia vị này thường có dạng bột khô bao gồm các loại thảo mộc, gia vị thích hợp, các chất phụ gia khác được phép. Các chất này có thể là chất tăng cường hương vị, protein thực vật thủy phân, chiết xuất men, muối, phốt- phát và chất tạo màu. Thường thì chúng được cung cấp dưới dạng hỗn hợp đóng trong các túi nhỏ để dễ dàng thêm vào một lượng thịt cụ thể.

Hương liệu được ứng dụng trong các sản phẩm thịt nhằm tương hương vị của món ăn
(Nguồn: The Independent)

3.2 Đồ nướng và sản phẩm bánh 

Ngành thực phẩm bánh kẹo bao gồm một loạt các sản phẩm đa dạng như bánh mì, bánh cuộn, bánh ngọt men, bánh quy, bánh cracker, bánh nướng, bánh ngọt, bánh gato và ngũ cốc ăn sáng. Tất cả những sản phẩm này đều dựa trên bột mì cùng các thành phần như đường, trứng, sữa, chất béo, chất nở hoặc men và hương liệu. Ngành này còn bao gồm nhiều sản phẩm chuyên biệt khác, đòi hỏi những kỹ thuật chế biến và nhà máy chuyên dụng.

Các loại hương liệu được đưa vào quá trình nướng bánh tạo ra những thay đổi lớn nhất về mất mùi và thay đổi hương vị. Chúng được ứng dụng trong nhiều điều kiện khác nhau:

• Tác động của nhiệt độ và thời gian: Nhiệt độ cao trong quá trình nướng có thể ảnh hưởng đến hương liệu, làm giảm mùi vị hoặc bay hơi hoàn toàn.
• Cân bằng hương vị, đặc biệt là độ chua và ngọt: Mỗi loại bánh kẹo cần có sự cân bằng hương vị hài hòa để tạo cảm giác ngon miệng.
• Độ ổn định khi bảo quản, đặc biệt liên quan đến hàm lượng ẩm của sản phẩm: Hương liệu cần phải chịu được các điều kiện bảo quản khác nhau, đặc biệt là độ ẩm, để đảm bảo hương vị không bị biến đổi.

Trong nhóm sản phẩm này, hương liệu có thể được thêm vào bằng bốn cách:

• Trộn trực tiếp vào bột trước khi nướng
• Phun lên bề mặt bánh khi vừa lấy ra khỏi lò
• Rắc lên bề mặt bánh sau khi đã cho dầu
• Sử dụng dưới dạng kem/nhân/lớp phủ

Trong các phương pháp trên, việc trộn hương liệu trực tiếp vào bột trước khi nướng thường gặp vấn đề nhất về bay hơi và biến đổi hương vị do nhiệt độ cao. Để khắc phục, các nhà sản xuất có thể sử dụng hương liệu gốc dầu hoặc hương liệu dạng bột được bọc nhiều lớp có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. Tuy nhiên, chi phí của những loại hương liệu này cũng cao hơn.

Hương liệu sử dụng trong sản phẩm bánh dựa vào trên nhiều yếu tố
(Nguồn: Bickford Flavors)

3.3 Đồ ăn vặt 

​​Bánh snack bao gồm cả khoai tây chiên và các sản phẩm được ép từ nhiều nguyên liệu giàu tinh bột. Đối với khoai tây chiên, hương liệu thường được thêm vào bằng cách rắc hoặc phết lên bề mặt, và nhiều hương liệu đặc biệt như “muối và giấm” hay “barbeque” rất được ưa chuộng. 

Các sản phẩm được ép (Food Extrusion) bổ sung hương liệu theo 2 cách:

• Thêm hương vị vào bột hoặc hỗn hợp trước khi ép, phương pháp này phụ thuộc vào việc ép nóng hay lạnh.
• Thêm hương vị bên ngoài bằng cách rắc hoặc phủ.

Việc rắc hương liệu lên bề mặt rất phổ biến nhưng cũng có những vấn đề. Hương liệu mặn, đặc biệt là những loại chứa protein thực vật thủy phân, chiết xuất nấm men, bột phô mai và bột hành thường hút ẩm, dễ vón cục và trở nên dính. Điều này dẫn đến phân bố không đều và tắc nghẽn máy móc. Từ góc độ của người tiêu dùng, hương liệu rắc bề mặt chỉ thích hợp với những sản phẩm có sẵn hương vị, còn với các sản phẩm không có hương vị như hầu hết các loại bánh ăn vặt thì sẽ ít ngon hơn nhiều.

Đối với sản phẩm khoai tây chiên, hương liệu thường được phủ lên trên bề mặt
(Nguồn: Stocks)

3.4 Bánh kẹo ngọt

Ngành kẹo đường đòi hỏi sự lựa chọn hương liệu vô cùng đa dạng và phức tạp, tùy thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể. Các mảng chính trong ngành kẹo bao gồm:

• Kẹo cứng đun sôi lâu (ví dụ: hard candy)
• Kẹo mềm đun sôi ngắn (ví dụ: caramel dẻo)
• Kẹo đường lắng (ví dụ: kẹo pastille)
• Kẹo cao su
• Socola

Do tính chất đa dạng của từng loại kẹo, việc chọn và sử dụng hương liệu cần được phân tích kỹ lưỡng. Song, một điểm cần lưu ý là mặc dù một số hương liệu có mùi thơm hấp dẫn, nhưng khi sử dụng riêng thì lại nhạt nhẽo và không có mùi vị. Hương trái cây thường cần kết hợp với các axit citric, tartaric, malic hoặc lactic với tỉ lệ từ 0,25% đến 3% tùy thuộc vào loại kẹo. Do đó, nên ưu tiên hương liệu tự nhiên và tránh sử dụng các kết hợp hương vị khác lạ, ít phổ biến.

3.5 Socola

Sản xuất socola là một lĩnh vực chuyên biệt, nhưng việc thêm hương liệu vẫn đóng vai trò quan trọng:

• Điều chỉnh hương vị của khối socola cơ bản (ví dụ: sử dụng chiết xuất vani, vanillin hoặc ethyl vanillin) để tạo nên độ mịn màng và trọn vẹn cho hương vị.
• Bổ sung một hương liệu khác mạnh mẽ nhưng hài hòa (ví dụ: cam, rum, bạc hà).
• Làm hương liệu cho nhân socola fondant hoặc các loại nhân khác,

Ứng dụng của hương liệu trong các sản phẩm đồ ngọt rất đa dạng
(Nguồn: Sức khỏe đời sống)

3.6 Dưa chuột muối và nước sốt 

Nhóm sản phẩm này đặc trưng bởi hàm lượng axit axetic cao và việc sử dụng các loại thảo mộc, gia vị để đạt được hương vị mong muốn. Mỗi loại sản phẩm có đặc trưng riêng, nhưng yếu tố quan trọng nhất là sự cân bằng giữa vị cay, nồng, chua, mặn, ngọt và hương trái cây để tạo nên hương vị phù hợp với các món ăn đi kèm. Nhóm này bao gồm: 

• Sốt đặc (ví dụ: sốt trái cây, mù tạt đã chế biến, kem salad và nước sốt, mayonnaise, tương cà)
• Sốt lỏng (ví dụ: xì dầu Worcestershire)
• Ngâm chua đặc (ví dụ: mù tạt, tương ớt và chutney)
• Ngâm chua trong (ví dụ: rau củ đơn lẻ, dưa chua thập cẩm ngọt)

Công nghệ chế biến riêng cho từng phân loại sản phẩm nên khó có thể đưa ra những nhận xét chung về cách sử dụng gia vị. Tuy nhiên, nhìn chung, việc sử dụng khéo léo thảo mộc và gia vị kết hợp với độ chua thích hợp là yếu tố chủ yếu quyết định sự thành công của sản phẩm cuối cùng. Trong quá trình phát triển hệ thống gia vị phù hợp, hai yếu tố quyết định là: 

• Mức độ hương vị nên bổ sung
• Yêu cầu về độ hòa tan hoàn toàn của gia vị trong dung dịch. 

Các loại gia vị được chiết xuất dưới dạng oleoresin hoặc tinh dầu, thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm này dưới dạng gia vị hòa tan trong dung môi thích hợp hoặc dạng nhũ tương. 

Hương liệu sử dụng trong sản phẩm dưa muối
(Nguồn: Food Network)

3.7 Súp 

Súp gần như là món ăn phổ biến nhất trên toàn thế giới, bởi vì hầu như bất cứ loại nguyên liệu nào cũng có thể dùng để nấu súp. Bên cạnh súp tự nấu từ nguyên liệu tươi, súp sản xuất công nghiệp cũng rất phổ biến, thường được bán dưới dạng:

• Súp đóng hộp, dạng đặc hoặc loãng
• Gói súp khô, cần pha chế với nước và có thể nấu thêm tùy ý
• Súp đông lạnh

Mỗi loại súp khác nhau đòi hỏi cách thêm hương vị phù hợp để đảm bảo hương vị đồng nhất và ổn định cho sản phẩm, cụ thể: 

• Súp đóng hộp, súp đặc và súp đông lạnh: Sử dụng hương liệu dạng lỏng sẽ thuận lợi hơn. Trong quá trình sản xuất tự động, sử dụng hệ thống hương liệu hoàn toàn dạng lỏng là vì cho phép định lượng chính xác và hòa tan dễ dàng trong toàn bộ sản phẩm.
• Súp khô: Sử dụng hương liệu dạng bột là phù hợp. Tuy nhiên, việc lựa chọn gia vị và hương vị phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, thị hiếu người tiêu dùng và giá thành. Hương liệu dạng bột đóng trong gói giấy kín nhiều lớp tương đối ổn định, hoặc có thể chọn loại hương liệu có hương thơm được bọc trong túi nano để đảm bảo thời hạn sử dụng tối đa. 

Các loại súp khác nhau đòi hỏi những hương liệu có dạng tồn tại khác nhau
(Nguồn: Serious Eats)

3.8 Thực phẩm đông lạnh và kem 

Việc lựa chọn hương liệu cho kem, sorbet và đá bào rất đa dạng, phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm cuối, sở thích theo vùng miền và độ tuổi. Thêm hương liệu cho những sản phẩm cần bảo quản lạnh hoặc đông lạnh đòi hỏi kỹ thuật cao và các loại hương liệu được thiết kế riêng cho nhóm sản phẩm này. Một số yếu tố quan trọng cần lưu ý:

• Liều lượng chính xác: Kiểm soát lượng hương liệu chính xác để đảm bảo hương vị đồng nhất là tiêu chí hàng đầu.
• Hiệu quả kinh tế: Hương liệu đóng vai trò quan trọng trong chất lượng sản phẩm, do đó cần cân nhắc chi phí hợp lý.
• Phân tán trong hỗn hợp: Hương liệu cần hòa tan và phân tán đều trong sản phẩm.
• Hàm lượng chất béo: Tỷ lệ chất béo trong sản phẩm ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của hương liệu.
• Vệ sinh an toàn: Vì được thêm vào sau quá trình thanh trùng, hương liệu phải đảm bảo an toàn vi sinh.

Cần lưu ý rằng các sản phẩm này được ăn lạnh, do đó nhiệt độ thấp sẽ ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị (hiện tượng “đông cứng” làm giảm bớt mùi vị). Một loạt các loại hương liệu có thể được sử dụng bao gồm hương liệu tự nhiên (như bột cacao, bột trái cây, chiết xuất và tinh chất tự nhiên (đặc biệt vanilla)), và hương liệu tổng hợp (như vanillin và ethyl vanillin). Bên cạnh đó, các thành phần như mứt trái cây, hạt khô hoặc mứt trái cây cũng được sử dụng rộng rãi.

Khi xác định lượng sử dụng hương liệu, cần lưu ý đến “tỷ lệ nở”, ví dụ đối với kem thường là 70-80% nhưng với đá bào có thể chỉ 25%. Điều này ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ hương vị trong sản phẩm cuối cùng.

Ứng dụng của hương liệu trong sản phẩm đông lạnh, tiêu biểu là kem thường rất đa dạng
(Nguồn: Parade)

3.9 Nước ngọt 

Nhóm sản phẩm này bao gồm nhiều loại đồ uống khác nhau:

• Nước giải khát có ga, trong và đục
• Nước giải khát không ga như nước trái cây cô đặc, cần pha loãng trước khi uống
• Các loại nước chuyên biệt như bia gừng (ginger beer), cola, root beer (nước ngọt có ga với nồng độ cồn thấp làm từ rễ (hoặc là vỏ) của cây sassafras)
• Đồ uống “crystal” dạng bột, cần pha với nước (Downer, 1973; Ratcliffe, 1978)

Hương liệu sử dụng trong những sản phẩm này phải đáp ứng các tiêu chí:

• Mang đến hương vị đặc trưng theo tên gọi của sản phẩm
• Tương thích với công nghệ sản xuất
• Ổn định với nhiệt, ánh sáng, axit và chất bảo quản, đặc biệt là SO2
• Mang lại vẻ bề ngoài phù hợp cho sản phẩm
• Không chứa vi sinh vật gây hư hỏng
• Tuân thủ các quy định pháp luật

Việc thêm hương liệu phụ thuộc vào hình thức mong muốn của sản phẩm cuối cùng. Do nhiều loại hương liệu khó tan hoặc không tan trong nước, các kỹ thuật sau đây được sử dụng: 

• Hòa tan hương liệu trong dung môi được phép để khi thêm vào siro đóng chai cô đặc và pha loãng cuối cùng, hương liệu vẫn hòa tan
• Nhũ hóa hương liệu. Hương liệu được nhũ tương hóa thường sử dụng để tạo độ đục cho đồ uống trong suốt.

Đồ uống dạng “crystal” ít gặp vấn đề hơn. Chúng được chia thành hai loại chính: sản phẩm chất lượng cao làm từ trái cây sấy phun và sản phẩm giá rẻ chất lượng thấp dựa trên hương liệu tổng hợp. 

Hương liệu được ứng dụng trong đồ uống phải tạo ra sự nhận diện cho cả hương vị sản phẩm
(Nguồn: Britannica)

Để một doanh nghiệp có thể ứng dụng được tốt các hương liệu thực phẩm trong sản xuất chế biến thực phẩm, đòi hỏi thời gian dài nghiên cứu tỉ mỉ và chính xác.  Với nhiều năm hoạt động trong lĩnh vực F&B cùng đội ngũ chuyên gia dày kinh nghiệm, WIN Flavor cam kết mang đến những nghiên cứu hợp thị hiếu, đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp với chi phí phù hợp nhất. Liên hệ chúng tôi để được tư vấn chi tiết. 

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor.