Những nguyên liệu làm bánh flan không thể thiếu

Nguyên liệu làm bánh flan gồm 4 nhóm chính: trứng, sữa (sữa tươi và sữa đặc), đường để thắng caramel và vani để tạo mùi thơm. Nếu thắc mắc bánh flan làm từ gì, câu trả lời ngắn là trứng và sữa tạo phần thân bánh, đường tạo lớp caramel, còn vani giúp át mùi trứng. Để có nguyên liệu làm bánh flan ngon và một công thức bánh flan cho ra mẻ bánh đồng đều, quán, bếp bánh và xưởng sản xuất cần chuẩn hóa tỷ lệ theo khối lượng, kiểm soát nhiệt và chọn đúng dạng hương vani.

Bài viết liên quan: 

• Liệu bánh trà đen có tạo nên cơn sốt mới cho thị trường F&B Việt?
• Top 4 hương vị đại diện cho mỗi mùa trong năm
• Các dòng hương trái cây dẫn đầu xu hướng F&B

Bánh flan béo ngậy cùng với đá và cà phê
(Nguồn: Taste of home)

1. Bánh flan làm từ gì? Những nguyên liệu không thể thiếu

Bánh flan (bánh caramen) là món custard trứng sữa, hấp hoặc nướng cách thủy, phủ lớp caramel. Thân bánh hình thành khi protein trứng đông lại và giữ sữa, đường bên trong, nên chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ trứng/sữa và cách gia nhiệt.

Trứng: thành phần làm bánh đông lại

Trứng là nguyên liệu quyết định cấu trúc. Theo giáo trình làm bánh Introduction to Baking and Pastries (LibreTexts), custard nướng dùng trứng nguyên sẽ ổn định và chắc hơn, còn khi chỉ dùng lòng đỏ, bánh béo hơn và mềm hơn. Nhiều công thức flan phối hợp cả hai: trứng nguyên để bánh đứng form khi lật khuôn, thêm lòng đỏ để tăng độ béo và màu vàng. Với quán và xưởng, nên dùng trứng tươi, cùng nguồn, cùng cỡ và bảo quản lạnh.

Trứng gà ta chăn thả tự nhiên giàu chất dinh dưỡng
(Nguồn: vaobepcungban.org)

Sữa tươi và sữa đặc: tạo độ béo và vị ngọt nền

Sữa tươi không đường là phần lỏng chính, giúp bánh mịn và dễ kiểm soát độ ngọt. Sữa đặc có đường bổ sung vị ngọt, độ béo và mùi sữa quen thuộc với khách Việt. Khi làm số lượng lớn, nên cố định nhãn sữa, vì độ béo và độ ngọt khác nhau giữa các nhãn sẽ làm bánh lệch vị.

Sữa cung cấp cho cơ thể thêm protein và vitamin D
(Nguồn: gethealthandbeauty)

Đường và lớp caramel

Đường tạo vị ngọt cho hỗn hợp trứng sữa và tạo lớp caramel dưới đáy khuôn. Caramel thắng đến màu cánh gián rồi rót nhanh, vì caramel đông cứng khi nguội; thắng quá lửa sẽ đắng. Một số công thức thêm chút nước cốt chanh khi caramel vừa đạt màu.

Bột trộn sẵn

Các nguyên liệu làm bánh flan chủ yếu là sữa và trứng nên những bạn dị ứng với trứng, sữa hay ăn chay sẽ không thể hưởng thức được vị ngon của bánh flan. Nên vì thế bột trộn sẵn flan sẽ là một giải pháp tuyệt vời. 

Khi dùng bột làm bánh flan, cách đơn giản và ít tốn thời gian nhất là trộn bột với nước sôi và khuấy đều. Cách làm này đặc biệt phù hợp với những bạn không có quá nhiều thời gian. Và có thể trộn bột chung với từng nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra những mùi vị khác nhau.

Các loại bột flan trộn sẵn giúp việc làm bánh đơn giản hơn
(Nguồn: Epicurious)

Vani và hương liệu

Vani tạo mùi thơm đặc trưng và giúp át mùi trứng. Vani có nhiều dạng: bột vani, ống vani, hương vani dạng bột, dạng lỏng và chiết xuất vani (xem mục 4).

Các loại hương liệu đem lại hương vị đặc trưng cho bánh flan
(Nguồn: Bigger Bolder Baking)

Mời doanh nghiệp tham khảo các loại hương liệu tại WIN Flavor dưới đây:

• 

  hương liệu thực phẩm – hương chanh

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương bạc hà

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương vanilla

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương cam

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

2. Công thức làm bánh flan nhanh gọn 

Bánh flan quen mà lạ đối với mọi người. Cùng WIN Flavor tìm hiểu cách làm bánh flan như thế nào để chiếc bánh được hoàn hảo, không tanh, không bị rỗ? Bạn có thể dễ dàng thực hiện ngay món bánh này với những công thức dưới đây.

2.1. Bánh flan bằng nồi cơm

Bánh flan làm bằng nồi cơm điện ngon không kém bánh flan thông thường. Hương vị béo ngậy, mịn màng của bánh chắc chắn sẽ khiến bạn thích mê ngay từ lần nếm thử đầu tiên.

Nguyên liệu làm bánh flan

• 1 lít sữa tươi không đường
• 150 gram sữa đặc
• 6 lòng đỏ trứng gà
• 4 quả trứng gà nguyên
• 5 gram vani
• 150 gram đường cát
• 100 ml nước lọc
• Nồi cơm điện có xửng hấp

Các bước làm bánh

Chuẩn bị caranmen

• Đun 150g đường + 100ml nước (không khuấy) đến khi màu cánh gián. Đổ một lớp mỏng vào đáy khuôn. Caramen sẽ cứng lại khi nguội, vì vậy bạn nên múc caramen thật nhanh.

Xử lý hỗn hợp trứng sữa

• Đun 1 lít sữa tươi và 150g sữa đặc cho đến khi ấm nóng (không sôi).

• Đổ từ từ sữa vào hỗn hợp 6 lòng đỏ, 4 quả trứng gà, vani, vừa đổ vừa khuấy nhẹ tay theo một chiều.

• Lưu ý quan trọng: Phải lọc hỗn hợp qua rây ít nhất 2 lần để loại bỏ hoàn toàn các bóng khí và lợn cợn trứng thừa. Đây là bí quyết giúp bánh flan mịn như lụa.

Cách hấp bằng nồi cơm điện

Có 2 cách thực hiện tùy vào loại nồi bạn đang dùng:

Cách 1: Dùng xửng hấp (Khuyên dùng)

• Cho khoảng 2-3 đốt ngón tay nước vào lòng nồi cơm điện.

• Xếp các hũ bánh vào xửng hấp. Dùng khăn xô hoặc giấy bạc bọc kín miệng hũ (hoặc phủ một chiếc khăn lớn lên miệng nồi rồi mới đậy nắp) để ngăn nước từ nắp nồi nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh.

• Bấm chế độ Cook. Khi nước sôi, để khoảng 5 phút rồi chuyển sang chế độ Warm (Giữ ấm) trong khoảng 15-20 phút.

Cách 2: Hấp trực tiếp trong lòng nồi (Nếu không có xửng)

• Lót một chiếc khăn dày dưới đáy lòng nồi cơm điện.

• Đặt các hũ bánh lên trên khăn. Đổ nước vào lòng nồi sao cho mực nước cao khoảng 1/3 hũ bánh.

• Đậy nắp và bấm Cook. Khi nước sôi, chuyển ngay về Warm và ủ trong khoảng 20 phút.

Kiểm tra độ chín

• Dùng một chiếc tăm xiên nhẹ vào giữa bánh. Nếu rút tăm ra thấy khô, không dính hỗn hợp lỏng là bánh đã chín hoàn toàn.

• Lấy bánh ra, để nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Hấp bánh flan đơn giản bằng nồi cơm điện cho thành phẩm đẹp mắt
(Nguồn: Vietgle.vn)

2.2. Bánh flan theo phương pháp hấp cách thủy 

Cách làm bánh flan không cần lò nướng là sử dụng nhiệt của lò hấp, đây nắp vào để làm chín bánh. Thành phẩm cuối cùng vẫn đạt được độ mịn, ngọt và béo ngậy như cách nướng .

Nguyên liệu

• Trứng gà: 8 quả
• Sữa tươi không đường: 5 bịch
• Sữa đặc: 1 hộp
• Vani: 3 gram
• Đường cát: 150 gram
• Nước cốt chanh: 4 ml
• Nước lọc: 100ml

Hướng dẫn

Làm caramel

• Cho 150g đường cát vào nước lọc đun nóng cho hỗn hợp sôi, dùng thìa gỗ khuấy nhẹ và nấu cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu cánh gián thì tắt bếp. Lúc này caramen sẽ sậm màu vì nhiệt độ chảo vẫn còn.
• Múc caramen vào từng khuôn. Caramen sẽ cứng lại khi nguội, vì vậy bạn nên múc caramen thật nhanh.

Làm hỗn hợp bánh flan

• Bạn có thể tách lòng đỏ khỏi lòng trắng, sử dụng riêng lòng đỏ trong bánh hoặc sử dụng cả hai cùng nhau. Khuấy đều để hòa quyện với nhau.
• Nếm thử sữa để xem nó có đủ ngọt theo ý thích của bạn không. Hỗn hợp phải có độ ngọt đậm đà thì mới cho trứng vào.
• Chờ cho đến khi sữa nguội một chút (khoảng 40°C), cho trứng vào và khuấy đều. Rây hỗn hợp cho đến khi mịn và để yên trong khoảng 15 phút.

Hấp bánh

• Đổ hỗn hợp trứng vào khuôn caramen trước đó.
• Đặt nồi lên bếp và đun sôi nước. Sau đó đặt xửng hấp vào trong nồi và phủ một lớp vải để tránh quá nhiều hơi nước. Hấp bánh flan trong khoảng 20 phút, mở nắp sau mỗi 5 phút để loại bỏ hơi nước còn sót lại. Khi bánh chín, lấy ra khỏi khuôn và để nguội hoàn toàn.
• Khi bánh đã nguội, hãy đặt bánh vào tủ đông trong một giờ hoặc hơn để bánh trở nên đặc hơn tránh bị bở.

Bánh flan hấp theo phương pháp cách thủy cho bánh mềm, mịn
(Nguồn: bestie.vn)

2.3.Làm bánh flan bằng lò vi sóng

Làm bánh flan bằng lò vi sóng không hề phức tạp hay lộn xộn mà rất dễ dàng. Chỉ với nguyên liệu làm bánh flan đơn giản là bạn đã có thể làm được nhiều món bánh thơm ngon cho gia đình của mình.

Nguyên liệu làm bánh flan cần có:

• Trứng gà: 1 quả
• Đường: 20 gram
• Sữa tươi: 50ml
• Nước sạch: 10ml
• Tinh dầu vani: 3ml

Làm caramel – nguyên liệu làm bánh flan không thể thiếu

• Hòa tan 1/4 lượng đường đã chuẩn bị vào nước và khuấy đều tay cho đến khi đường tan hết.
• Tiếp theo, cho bát nước đường vào lò vi sóng ở 200 độ C trong 1,5-2 phút. Lúc này nếu để lâu đường sẽ bị khét, đắng mà mất đi vị ngọt ban đầu nên bạn lưu ý canh thời gian nhé. 
• Sau đó phết caramen xuống đáy bánh flan và để nguội.

Hỗn hợp nguyên liệu làm bánh flan

• Đập trứng vào bát lớn rồi cho đường và tinh dầu vani vào. Khuấy đều tay để các nguyên liệu hòa quyện với nhau.
•  Làm ấm sữa rồi đổ từ từ sữa vào hỗn hợp trứng và khuấy đều.
• Rây hỗn hợp trứng cho đến khi hoàn toàn mịn để tránh bị rỗ trong quá trình nướng. Sau đó, hỗn hợp này được đổ vào các khuôn đã tráng sẵn caramel.

Nướng bánh bằng lò vi sóng

• Cho từng hộp bánh vào lò vi sóng quay ở nhiệt độ 200 độ C trong 5-7 phút để bánh chín hoàn toàn. Phương pháp này giúp tiết kiệm thời gian và cho ra thành phẩm mềm hơn, hấp dẫn hơn. Chờ khoảng 10 phút cho bánh nguội hoàn toàn trước khi dùng.
• Để có hương vị ngon hơn và mát hơn, hãy làm lạnh các khuôn này trong tủ lạnh một lúc trước khi dùng. Sẽ càng ngon hơn nếu bạn dùng kèm với đá bào và cà phê.

Hấp bánh bằng lò vi sóng siêu tiện lợi và dễ dàng
(Nguồn: boxhoidap.com)

3. Vì sao bánh flan bị rỗ, bị tanh và cách khắc phục?

Bánh bị rỗ: thường do quá nhiệt

Nguyên nhân làm bánh bị rỗ thường do nướng không có khay nước thường bị nhiều lỗ nhỏ và rỉ nước, vì protein trứng đông lại rồi co chặt, ép nước ra ngoài khi bị nhiệt cao kéo dài. Hiện tượng này gọi hiện tượng này là tách nước (syneresis) và lưu ý nhiệt độ bên trong custard không nên vượt khoảng 185°F (khoảng 85°C).

Cách khắc phục:

• Vớt bọt và lọc hỗn hợp qua rây để mặt bánh láng.
• Hấp lửa nhỏ hoặc nướng cách thủy: phủ kín miệng khuôn khi hấp; nếu nướng, LibreTexts gợi ý khoảng 325°F (khoảng 163°C) với khay nước để rìa và giữa bánh chín đều.
• Kiểm tra độ chín đúng lúc: cắm dao mỏng vào giữa bánh, dao ra sạch là chín; bánh còn chín thêm nhờ nhiệt dư.

Bánh bị tanh: do trứng và do thiếu hương

Mùi tanh thường đến từ trứng kém tươi hoặc hỗn hợp chưa được lọc kỹ. Vani và hương sữa giúp át mùi trứng, nhưng không thay được trứng tươi. Khi đổi nguồn trứng, nên nếm thử để điều chỉnh lượng hương.

Về cách làm flan bằng lò vi sóng

Bài cũ ghi “lò vi sóng 200 độ C”. Đây là thông tin sai: lò vi sóng làm nóng thực phẩm bằng cách làm các phân tử nước dao động (theo FDA), và được điều chỉnh theo mức công suất (W), không theo độ C như lò nướng. Kết quả phụ thuộc vào công suất từng lò và lượng bánh trong mỗi lần quay, nên cách này khó chuẩn hóa cho flan số lượng lớn. Bài viết này đã bỏ phần công thức lò vi sóng.

4. WIN Flavor – Đối tác hàng đầu về giải pháp hương liệu và chiết xuất (R&D solution partner)

4.1. Năng lực nghiên cứu R&D & nguồn hương liệu nhập khẩu đạt chuẩn quốc tế

MQ Ingredients – WIN Flavor có hơn 8 năm hoạt động trong lĩnh vực hương liệu và nguyên liệu thực phẩm, đã thực hiện hơn 638 dự án phát triển sản phẩm cho hơn 138 khách hàng. Với nhóm sản phẩm vani dùng cho flan và đồ tráng miệng, WIN Flavor đang cung cấp:

• Bột vanilla sấy phun (Vanilla Spray Dried Powder): dạng bột tan hoàn toàn trong nước, xuất xứ Indonesia, Trung Quốc, Malaysia.
• Hương vani dạng bột (Vanillin Flavor Powder): ứng dụng cho pudding, sữa chua, bột sốt custard, bột trộn sẵn làm bánh; hạn dùng 24 tháng; đóng gói từ 1 kg đến 25 kg.
• Các dòng hương sữa dùng phối cùng vani để tăng mùi béo cho bánh.

4.2. Dịch vụ phối chế hương vị và yêu cầu mẫu thử cho doanh nghiệp

Đội ngũ R&D của WIN Flavor hỗ trợ quán, chuỗi và xưởng chọn dạng vani phù hợp quy trình (hấp, nướng, đóng hũ), đề xuất mức liều để thử và tinh chỉnh mùi theo khẩu vị riêng. Doanh nghiệp gửi yêu cầu qua form “Yêu cầu mẫu thử” trên mqflavor.com.

4.3. Hồ sơ chất lượng và chính sách cung ứng

Mỗi sản phẩm có hồ sơ chất lượng riêng. Khi nhận báo giá, doanh nghiệp nên yêu cầu bảng thông số kỹ thuật, phiếu kiểm nghiệm theo lô và chứng nhận áp dụng cho đúng mã sản phẩm để thuận tiện tự công bố và kiểm soát đầu vào.

5. Câu hỏi thường gặp về nguyên liệu làm bánh flan

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor