Quy định về chất bảo quản thực phẩm theo thông tư mới nhất

An toàn vệ sinh thực phẩm hiện đang là trọng tâm quản lý được các cơ quan chức năng siết chặt, với các đợt kiểm tra liên ngành gắt gao. Trong đó, việc tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật về chất phụ gia kéo dài hạn sử dụng yêu cầu tính chính xác tuyệt đối từ phía nhà sản xuất. Nhằm hỗ trợ các cơ sở sản xuất và kinh doanh chủ động áp dụng pháp luật, bài viết này tổng hợp các quy định về chất bảo quản thực phẩm, bao gồm danh mục được phép sử dụng và các mức giới hạn tối đa (ML) cần tuân thủ theo thông tư mới nhất của Bộ Y tế.

1. Chất bảo quản thực phẩm được quy định như thế nào?

Trong ngành công nghiệp chế biến hiện đại, kiểm soát thời hạn sử dụng của sản phẩm luôn là thách thức của các nhà sản xuất. Các giải pháp bảo quản thực phẩm đã được nghiên cứu và triển khai bài bản nhằm đảm bảo độ an toàn, giữ hương vị và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

1.1. Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản là các thành phần được chủ động bổ sung vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói hoặc lưu kho. Mục đích chính là kéo dài thời gian sử dụng, ngăn chặn sự biến chất và hư hỏng do các tác nhân sinh học như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây ra. Nhờ có chất bảo quản, thực phẩm bao gói sẵn giữ được độ tươi ngon, duy trì màu sắc tự nhiên và hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc cho người sử dụng.

1.2. Phân loại chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản trong sản xuất công nghiệp được chia thành hai nhóm chính dựa trên nguồn gốc cấu tạo kỹ thuật:

• Nhóm hóa chất tổng hợp (Nhân tạo): Được tổng hợp trong phòng thí nghiệm hoặc sản xuất công nghiệp. Nhóm này có ưu điểm là hiệu quả kháng khuẩn rất mạnh, giá thành rẻ và dễ kiểm soát liều lượng ổn định.
• Nhóm chiết xuất hoàn toàn tự nhiên từ thực vật: Được thu hoạch trực tiếp từ các loại thảo mộc, gia vị, hoặc qua con đường lên men vi sinh tự nhiên. Nhóm này ngày càng được ưa chuộng nhờ tính an toàn sinh học cao và thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng.

2. Quy định về chất bảo quản thực phẩm theo Thông tư Y tế

Việc ứng dụng các hợp chất bảo quản vào thực phẩm không thể thực hiện một cách tùy tiện mà cần phải tuân thủ nghiêm ngặt khung pháp lý của nhà nước về quy định về chất bảo quản thực phẩm.

2.1. Đảm bảo giới hạn an toàn tối đa (ML)

Mọi phụ gia bảo quản khi đưa vào công thức chế biến đều phải tuân thủ nghiêm ngặt định mức ML (Maximum Level – Giới hạn tối đa).

Định mức này dựa trên hệ thống quy định về chất bảo quản thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế, cụ thể là Thông tư 24/2019/TT-BYT được sửa đổi, bổ sung bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT (đã được hợp nhất tại Văn bản hợp nhất số 09/VBHN-BYT năm 2024). Giới hạn ML quy định rõ số miligam chất bảo quản tối đa trên mỗi ký hoặc lít thành phẩm, nhằm ngăn chặn triệt để rủi ro ngộ độc mãn tính do độc tính tích lũy lâu ngày trong cơ thể.

2.2. Không làm thay đổi bản chất thực phẩm

Nguyên tắc đạo đức và pháp lý cốt lõi trong ngành F&B là việc dùng chất bảo quản không được làm thay đổi mùi vị hay màu sắc gốc của sản phẩm. Đặc biệt, nhà sản xuất tuyệt đối không được dùng chất bảo quản để che giấu sự hư hỏng, ôi thiu của nguyên liệu kém chất lượng, hoặc lừa dối cảm giác của người tiêu dùng về độ tươi ngon và chất lượng thực tế của sản phẩm.

2.3. Quy định về minh bạch thông tin nhãn mác

Theo tinh thần đổi mới của Nghị định 37/2026/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, nhà máy sản xuất bắt buộc phải ghi chú rõ ràng mã số quốc tế INS của chất bảo quản trên bao bì sản phẩm. Việc in ấn minh bạch này giúp các cơ quan chức năng kiểm tra dễ dàng, đồng thời đảm bảo quyền lợi truy xuất nguồn gốc tuyệt đối cho đối tác và người tiêu dùng.

3. Danh mục các chất bảo quản tổng hợp phổ biến hiện nay

Dù xu hướng tự nhiên đang phát triển, các chất bảo quản tổng hợp vẫn đóng vai trò không thể thiếu trong việc bảo vệ cấu trúc sản phẩm đóng gói của các ngành khác nhau.

3.1. Nhóm Sorbates và Benzoates ngăn ngừa nấm mốc

Đây là hai nhóm chất bảo quản thông dụng nhất trong ngành giải khát và nước chấm:

• Cơ chế hoạt động: Các hợp chất như Kali sorbate (INS 202) hay Natri benzoate (INS 211) hoạt động cực kỳ hiệu quả trong môi trường có độ pH thấp (môi trường axit).
• Mục tiêu: Chúng đóng vai trò ức chế mạnh mẽ sự sinh sôi của nấm men, nấm mốc và các vi khuẩn hiếu khí. Nhờ vậy, nước ngọt, nước ép trái cây hay nước tương không bị hiện tượng sủi bọt, biến mùi trong suốt thời hạn bảo quản.

3.2. Nhóm Nitrates và Nitrites bảo vệ cốt thịt

Trong ngành chế biến thịt, nitrates và nitrites được sử dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và ổn định màu sắc sản phẩm. Việc thiếu nhóm hợp chất này có thể dẫn đến rủi ro an toàn và giảm chất lượng cảm quan:

• Ứng dụng: Các muối natri nitrit (INS 250) hay natri nitrat (INS 251) được ứng dụng bắt buộc trong sản xuất xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói… theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được quy định.
• Mục tiêu: Nhóm hợp chất này giúp cố định màu đỏ hồng tự nhiên của thịt, duy trì vẻ ngoài bắt mắt cho sản phẩm. Đồng thời, nitrit và nitrat có vai trò kiểm soát vi sinh vật, đặc biệt là ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum, loại vi khuẩn gây độc tố botulinum, từ đó giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm trong các sản phẩm đóng kín.

3.3. Nhóm Sulfites chống oxy hóa trái cây

Sulfites, điển hình như Natri metabisulfite (INS 223), là hợp chất thường được sử dụng trong ngành chế biến nông sản và nước ép để đảm bảo ổn định màu sắc và chất lượng sản phẩm.

• Tác dụng: Sulfites ức chế phản ứng oxy hóa enzymatic trên bề mặt trái cây, từ đó ngăn chặn hiện tượng hóa nâu sinh học khi tiếp xúc với không khí.
• Mục tiêu: Giữ cho cấu trúc trái cây mềm mại và màu sắc rực rỡ, đồng thời duy trì tính thẩm mỹ cho các sản phẩm như trái cây sấy, mứt và nước ép đóng hộp. Việc kiểm soát oxy hóa bằng sulfites giúp sản phẩm ổn định màu sắc và chất lượng trong suốt thời gian bảo quản.

4. Giải pháp R&D chiết xuất tự nhiên thay thế từ WIN Flavor

Nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp đối mặt với thách thức về an toàn thực phẩm và quy định về chất bảo quản thực phẩm. WIN Flavor đã phát triển các giải pháp bảo quản từ nguồn gốc tự nhiên, mang lại hiệu quả công nghệ vượt trội mà vẫn duy trì tính tự nhiên của sản phẩm.

4.1. Công nghệ sấy phun chiết xuất tự nhiên

WIN Flavor ứng dụng công nghệ trích ly hiện đại kết hợp sấy phun ở điều kiện tiêu chuẩn để tạo ra các hoạt chất kháng khuẩn tự nhiên. Các thành phần này được cô đặc từ nguồn thảo mộc lành tính, có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây hại một cách chủ động. Đây là giải pháp thay thế cho các dòng hóa chất bảo quản truyền thống mà không làm mất đi tính tự nhiên của sản phẩm.

4.2. Thiết kế công thức chịu nhiệt độ cao

Đặc trưng của các chất bảo quản tự nhiên là dễ bị phân hủy khi tiếp xúc nhiệt. Tại WIN Flavor, đội ngũ chuyên gia R&D tinh chỉnh tỷ lệ thành phần và gia cố cấu trúc phân tử, đảm bảo công thức chiết xuất và hương liệu có khả năng chịu được quá trình thanh trùng UHT hoặc tiệt trùng nhiệt độ cao mà vẫn duy trì hoạt tính kháng khuẩn và ổn định chất lượng.

4.3. Hệ thống kiểm soát chất lượng đạt chuẩn quốc tế

Mọi quy trình nghiên cứu và sản xuất nguyên liệu tại WIN Flavor đều tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm quốc tế như HACCP và ISO. Trước khi xuất kho, mỗi lô hàng được kèm theo bộ chứng nhận phân tích chất lượng (COA) minh bạch, giúp doanh nghiệp đảm bảo tuân thủ quy định về chất bảo quản thực phẩm và kiểm soát chất lượng khi đưa sản phẩm ra thị trường.

5. Xu hướng ứng dụng các giải pháp bảo quản Clean Label

Xu hướng Clean Label đang trở thành tiêu chuẩn vàng mới của ngành F&B toàn cầu, nơi người tiêu dùng ưu tiên chọn các sản phẩm không chứa hóa chất nhân tạo.

5.1. Chuyển dịch sang Bacteriocin tự nhiên

Nhiều nhà máy sản xuất thực phẩm lớn đang thực hiện cuộc cách mạng chuyển dịch sang sử dụng Bacteriocin (như Nisin hoặc Natamycin). Đây là những protein kháng khuẩn sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên của các vi khuẩn có lợi. Chúng giúp ức chế mạnh mẽ các mầm bệnh và nấm mốc phát sinh trong sữa, phô mai hay nước sốt mà vẫn giúp doanh nghiệp giữ được “nhãn sạch”, tăng uy tín thương hiệu.

5.2. Chiết xuất thực vật Antimicrobial

Tận dụng sức mạnh kháng khuẩn của tự nhiên, ngành F&B đang tăng cường ứng dụng chiết xuất tinh dầu từ các loại thảo mộc như quế, đinh hương, hương thảo, tỏi hay trà xanh. Các tinh chất này không chỉ giúp kiểm soát vi sinh vật hiệu quả mà còn ổn định chất lượng sản phẩm, giảm nguy cơ oxy hóa. Việc sử dụng chiết xuất thực vật cho phép tối ưu hóa an toàn sinh học, hỗ trợ duy trì giá trị dinh dưỡng và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt, đặc biệt trong xuất khẩu sang những thị trường yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng các giải pháp bảo quản đúng quy chuẩn không chỉ giúp kéo dài thời gian lưu thông sản phẩm mà còn khẳng định uy tín và trách nhiệm của doanh nghiệp đối với người tiêu dùng. Hãy để WIN Flavor đồng hành cùng bạn trong việc phát triển những công thức bảo quản tự nhiên đột phá, đón đầu xu hướng “Nhãn sạch” ngay hôm nay!

Chất bảo quản có được phép dùng để che giấu thực phẩm đã hư hỏng không?

Không! Đây là hành vi vi phạm đạo đức kinh doanh và pháp luật. Chất bảo quản chỉ được sử dụng để duy trì thời hạn sử dụng và độ tươi ngon của nguyên liệu đạt chuẩn, không được phép dùng để xử lý thực phẩm ôi thiu hoặc biến chất.

Làm sao để biết một sản phẩm có sử dụng chất bảo quản hay không?

Theo quy định, nhà sản xuất bắt buộc phải công khai minh bạch thành phần trên bao bì. Bạn hãy kiểm tra nhãn mác, nơi tên nhóm chất bảo quản hoặc mã số quốc tế INS (ví dụ: INS 202, INS 211) phải được liệt kê rõ ràng.

Sự khác biệt giữa phụ gia bảo quản và chất điều vị là gì?

Chất bảo quản có chức năng chính là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc để kéo dài thời hạn sử dụng. Trong khi đó, chất điều vị (như bột ngọt, chiết xuất nấm men) chỉ có tác dụng cải thiện hoặc tạo ra hương vị hấp dẫn cho thực phẩm, hoàn toàn không có khả năng bảo quản hay chống hư hỏng.

Tại sao các doanh nghiệp đang dần chuyển sang sử dụng các giải pháp bảo quản từ tự nhiên?

Xu hướng này được thúc đẩy bởi nhu cầu “Nhãn sạch” (Clean Label) của người tiêu dùng hiện đại. Khách hàng ngày càng ưu tiên các sản phẩm không chứa hóa chất nhân tạo, ít qua chế biến. Sử dụng các giải pháp tự nhiên như Bacteriocin hay chiết xuất thảo mộc giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín thương hiệu và đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu khắt khe.

Doanh nghiệp cần làm gì để đảm bảo sản phẩm xuất khẩu tuân thủ quy định về chất bảo quản?

Doanh nghiệp cần cập nhật thường xuyên các quy định tại thị trường mục tiêu (như FDA tại Mỹ, EFSA tại Châu Âu) và đảm bảo quy trình sản xuất đạt các chứng nhận quốc tế như HACCP hoặc ISO. Đồng thời, nên làm việc với các đơn vị cung cấp nguyên liệu có bộ chứng nhận phân tích chất lượng (COA) minh bạch cho từng lô hàng.