Là ngành công nghiệp trị giá 140 tỷ USD, socola là một trong những hương vị phổ biến nhất toàn cầu. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng tỏ ra không thích socola nguyên chất bởi mùi vị khá “khó ngửi” của chúng. Thực tế, một nghiên cứu được thực hiện gần đây đã chứng minh, có đến 57 hợp chất có thể xuất hiện trong một thanh socola và khiến chúng nhiễm mùi khó chịu. Đó là lý do các loại hương liệu socola trở nên phổ biến, được bổ sung vào hầu hết các chế phẩm F&B hương socola nhằm lấy lại hương vị socola vốn có ban đầu và có mùi hương dễ chịu hơn.

Socola nguyên bản có mùi khá khó chịu

Socola nguyên bản có mùi khá khó chịu

1. Vì sao socola có mùi khó chịu?

Một nghiên cứu mới được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của ACS được thực hiện bởi Martin Steinhaus và các đồng nghiệp đã xác định được 57 hợp chất tạo nên mùi ẩm mốc, khó chịu, làm biến đổi hương vị socola ban đầu. Với 9 mẫu cacao bị nhiễm độc và 1 mẫu cacao bình thường được dùng để làm đối chứng, nhóm nghiên cứu đã sử dụng phương pháp sắc ký khí kết hợp với đo khứu giác (GC – O) và khối phổ truyền thống (GC -MS) để tìm ra những hợp chất này. Trong 57 hợp chất, có 4 hợp chất với nồng độ cao hơn trong các mẫu nhiễm độc so với mẫu đối chứng và được xác định là nguyên nhân chính khiến tạo nên mùi khó chịu trong socola là: Geosmin, MDMF, 1H – indole và 3 – methyl – 1H – indole.

Con số 57 hợp chất tạo mùi khó chịu có lẽ là lý do khiến nhiều người không ưa thích vị socola tự nhiên. Tuy nhiên, không thể phủ nhận hương vị nguyên bản của chúng. Và lúc này, hương liệu tạo mùi socola được thêm vào nhằm loại bỏ đi những mùi khó chịu đó.

Xem thêm: Ngành hàng socola 2021 sẽ bị chi phối bởi những xu hướng nào

Có đến 57 hợp chất tạo nên mùi hương không dễ ngửi của socola

Có đến 57 hợp chất tạo nên mùi hương không dễ ngửi của socola

2. Top 4 hợp chất khiến socola “khó ngửi”

Vì sao những hợp chất này có khả năng tác động đến cảm quan mùi vị của socola và các thương hiệu F&B đã làm thế nào để khắc phục vấn đề này? Hãy cùng Win Flavor khám phá 4 hợp chất là nguyên nhân chính khiến mùi socola không mấy dễ chịu nhé.

Geosmin

Geosmin – một hợp chất hữu cơ dễ bay hơi có công thức là C12H220, được tạo thành do quá trình trao đổi chất của vi sinh vật (các vi khuẩn sống trong đất như streptomyces và khuẩn lam sống dưới nước). Geosmin được ghi nhận có hệ số pha loãng hương vị cao nhất, góp phần tạo nên mùi đất và cũng là nguyên nhân của mùi mốc khó chịu. Chúng từng được tìm thấy trong nước uống, cá, ngũ cốc và rượu vang. Và gần đây, nghiên cứu của  Martin Steinhaus đã chứng minh chúng xuất hiện trong cacao và làm biến đổi hương vị socola.

Các nhà nghiên cứu giải thích rằng: “Mùi vị mốc trong cacao có liên quan đến sự phát triển của geosmin. Điều đó thường đến từ quá trình chế biến cacao do: không trộn kỹ các mẻ cacao khi lên men, lên men quá đà, quá trình làm khô quá nhanh hay quá chậm hoặc do bảo quản trong môi trường ẩm ướt. Tuy nhiên, vẫn chưa thể làm rõ  nấm mốc hay vi khuẩn là nguyên nhân hình thành geosmin trong cacao”.

Xem thêm: 4 xu hướng định vị thị trường chocolate châu Á – Thái Bình Dương 2021

Geosmin có trong quả cacao là nguyên nhân chính tạo ra mùi mốc trong socola

Geosmin có trong quả cacao là nguyên nhân chính tạo ra mùi mốc trong socola

MDMF

MDMF là viết tắt của một loại hợp chất có công thức là 4 – methoxy 2.5 – dimethylfuran – 3 (2H), có hoạt tính tạo mùi. Hợp chất này được tìm thấy với liều lượng thấp trong nhiều loại trái cây phổ biến khác như ổi, kiwi, xoài và dâu tây. Chúng không gây mùi khó chịu nhưng sẽ biến đổi khi ở nồng độ cao hơn. Nhóm nghiên cứu đã chỉ rằng, MDMF xuất hiện ở nồng độ cao hơn trong các mẫu socola bị nhiễm độc và là một trong những nguyên nhân chính gây ra mùi mốc của socola. Khi ở nồng độ cao, MDMF chuyển từ vị ngọt và vị caramel sang vị mốc, khiến hương vị socola bị nhiễm trở nên rất khó chịu.

MDMF xuất hiện ở nồng độ cao trong socola gây mùi khó chịu

MDMF xuất hiện ở nồng độ cao trong socola gây mùi khó chịu

1H – indole và 3 – methyl – 1H – indole

Và cuối cùng, trong 57 hợp chất thì có 2 hợp chất cũng được xác định là nguyên nhân chính tạo nên mùi khó chịu của socola là 1H – indole và 3 methyl – 1H – indole. Chúng không có liên kết nhiều đến mùi mốc, nhưng có mùi giống như phân và băng phiến. Không như các hợp chất khác, hai hợp chất này được phát hiện ngay trong mẫu socola đối chứng, và các yếu tố pha loãng hương vị của chúng có tác động lớn trong các mẫu socola nhiễm độc. Có nghĩa, chúng luôn xuất hiện trong cacao, nhưng chỉ các yếu tố pha loãng hương vị của chúng tạo nên mùi khó chịu. Theo báo cáo từ các nhà nghiên cứu, 2 hợp chất này được hình thành do quá trình vi khuẩn phân hủy axit amin L – tryptophan.

Xem thêm: Những hương vị hoài cổ nào sẽ dẫn đầu xu hướng F&B 2021?

1H - indole và 3 methyl - 1H - indole luôn có trong quả cacao

1H – indole và 3 methyl – 1H – indole luôn có trong quả cacao

Khi kiểm tra thêm, nhóm nghiên cứu đã chứng minh được geosmin và 3 methyl – 1H – indole là nguyên nhân chính của mùi ẩm mốc xuất hiện trong socola. Tuy nhiên vị trí tìm thấy của chúng không giống nhau. Geosmin thường nằm ở vỏ cacao trong khi 3 methyl – 1H – indole lại được phát hiện chủ yếu ở ngòi đậu. Việc loại bỏ geosmin khá dễ dàng vì vỏ thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến nhưng 3 methyl – 1H – indole thì ngược lại, ngòi đậu là thành phần chính để sản xuất socola. Do vậy, nhiều doanh nghiệp F&B đã sử dụng hương liệu socola trong các chế phẩm socola để khắc phục tình trạng này.

Các sản phẩm F&B hương socola thường được bổ sung hương liệu

Các sản phẩm F&B hương socola thường được bổ sung hương liệu

Không phải dễ dàng để loại bỏ hoàn toàn những mùi vị khó chịu có trong socola nguyên chất, đặc biệt khi những hợp chất ấy nằm sẵn trong hạt cacao – nguyên liệu chính sản xuất socola. Bổ sung hương liệu để lấy lại hương vị socola ban đầu là điều mà các doanh nghiệp F&B cần làm. Tuy nhiên, để đảm bảo hương socola chuẩn vị và an toàn với người tiêu dùng, bạn cần tìm nguồn cung cấp chất lượng. Hãy liên hệ ngay với Win Flavor – MQ Inc. để được tư vấn sâu nhé!

__________

Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?

Hãy để chúng tôi giúp bạn!

MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:

  • Hương thực phẩm tự nhiên
  • Hương thực phẩm mặn
  • Hương thực phẩm ngọt
  • Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
  • Collagen thực phẩm - Collagen mỹ phẩm
  • Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài

Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:

CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ - WIN FLAVOR

Tel: (+84) 28 3724 5191

Hotline: 0909 086 896

Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor

Địa chỉ: HO - 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.

RO - R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.