Vị giác: Khám phá hương vị và vai trò trong ngành F&B

Vị giác không chỉ là một giác quan quan trọng của con người mà còn là chìa khóa để mở ra những cơ hội và lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp ngành thực phẩm và đồ uống (F&B). Hương vị phản ánh sự đặc biệt của từng loại thực phẩm, đồng thời là yếu tố quyết định lựa chọn và sự trung thành của khách hàng với thương hiệu. Thực tế, khách hàng thường tập trung vào cảm nhận mùi vị hơn bất kỳ chiến lược Marketing nào. Do đó, để cho ra mắt sản phẩm thành công, thu hút người tiêu dùng, doanh nghiệp F&B cần hiểu rõ khái niệm và vai trò của vị giác trong việc phát triển sản phẩm. 

Bài viết liên quan: 

• 5 Hương Vị Giúp Kích Thích Vị Giác Trong Các Công Thức Sốt Hiện Đại
• Hương Dừa Thực Phẩm – Đánh Thức Vị Giác Món Ngon Ngày Mới
• 11 Ứng Dụng Của Đường Đen Giúp Bạn Chinh Phục Vị Giác Của Thực Khách

Vị giác là một yếu tố quan trọng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm F&B
(Nguồn: Canva)

1. Vị giác hoạt động như thế nào?

Vị giác giúp con người cảm nhận và phát hiện mùi vị của các loại thực phẩm, khoáng chất, chất độc,… Vậy chính xác vị giác là gì? Trên thực tế, vị giác (nụ vị) là những nốt nhỏ trên lưỡi của con người (nang lưỡi). Chúng được bao phủ bởi những sợi lông siêu nhỏ gọi là microvilli, giúp gửi thông điệp đến não về hương vị của thực phẩm là ngọt, chua, đắng, mặn hay cay.

Trung bình, một người có khoảng 10.000 nụ vị và được thay thế khoảng 2 tuần một lần. Tuy nhiên, khi già đi, số lượng nụ vị  được thay thế sẽ giảm đi, làm cho thức ăn không còn mang đến vị ngon đậm đà như khi người ta còn trẻ. Đây cũng là lý do vì sao trẻ con thường rất khó chịu với vị cà phê, sô cô la đen, rau cải, khổ qua,… nhưng khi trưởng thành lại yêu thích những loại thực phẩm này. 

Gen cũng được chứng minh là một yếu tố quan trọng định hình sở thích vị giác của mỗi người. Các biến thể gen trong cơ quan thụ cảm vị giác và mùi giác tạo nên sự đa dạng trong cách mỗi người trải nghiệm vị giác. Chẳng hạn, có người thích vị ngọt hơn là mặn, có người không chịu được mùi của lá ngò, và có người không hứng thú với hương vị của cà phê. Nghiên cứu giữa sinh đôi cùng trứng và không cùng trứng đã chỉ ra rằng sở thích vị giác của chúng ta không chỉ phụ thuộc vào môi trường xung quanh, mà do yếu tố di truyền.

Vị giác cũng liên kết chặt chẽ với khứu giác. Đặc biệt khi bị cảm lạnh, bị nghẹt mũi, bạn không thể tận hưởng hương vị của bữa ăn một cách đầy đủ do mũi bị nghẹt, không có khả năng ngửi được mùi đồ ăn. Vì não của bạn đang thiếu các mùi tương tác với vị giác, nên không thể tạo ra “bức tranh” đầy đủ vị mà bạn đã quen trải qua. 

Vị giác là một trong năm giác quan quan trọng của con người
(Nguồn: Canva)

2. Có những loại vị giác nào?

Con người có thể cảm nhận 5 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Bao gồm: 

• Ngọt: Vị ngọt cho thấy sự hiện diện của đường trong món ăn và đồ uống. Thực tế, con người thường bị thu hút và cảm thấy thích thú một cách tự nhiên bởi những món ăn có vị ngọt. Các loại thực phẩm phổ biến có vị ngọt là quế, thì là (dill), mật ong, bơ, cà rốt, bơ và đường.
• Chua: Vị chua cho thấy thực phẩm có mức độ axit, loại chất có khả năng kích thích hệ tiêu hóa, trao đổi chất và sự thèm ăn. Khi ngửi và ăn đồ chua, cơ thể con người sẽ giải phóng làn sóng enzyme tiêu hóa, gây “chảy nước miếng”. Thực phẩm có vị chua phổ biến bao gồm trái cây họ cam quýt, sữa chua, cà chua, giấm và một số loại pho mát như dê.
• Mặn: Đây được coi là vị đơn giản nhất mà con người cảm nhận. Vị mặn được tạo ra bởi hợp chất natri clorua, một loại chất giúp con người điều hòa chất lỏng cơ thể và tạo ra các xung thần kinh. Một số thực phẩm có vị mặn thường gặp hiện nay là ô liu, rong biển, nước tương hoặc cần tây. Đặc biệt là muối, một loại gia vị giúp khuếch đại hương vị của các nguyên liệu khác. Do đó muối đóng một vai trò thiết yếu trong cả nấu nướng và làm bánh. 
• Đắng: Vị đắng là dấu hiệu cho thấy những thực phẩm cần tránh vì chúng độc hại đối với con người sơ khai. Tuy nhiên, vị đắng không hoàn toàn là mùi vị gây khó chịu, như cà phê, ca cao không đường, vỏ cam quýt và quinine chẳng hạn. Vị đắng khi kết hợp với các vị khác như ngọt hoặc mặn, sẽ tạo nên thực phẩm với hương vị rất hấp dẫn.
• Umami: Đây là từ bắt nguồn từ tiếng Nhật, được mô tả là vị ngọt thịt, vị mặn hoặc vị ngọt. Umami được gây ra bởi một axit amin gọi là glutamate, được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như một số loại phô mai chín, nước tương miso, xì dầu, nấm, hạt óc chó, một số loại thịt tươi và thịt đã chế biến.

Ngoài các loại vị giác trên, các nhà nghiên cứu còn mô tả thêm hai vị khác mà lưỡi chúng ta có thể nhận biết, đó là vị se và vị hăng.

• Vị se: Một số thực phẩm như trà hoặc trái cây chưa chín có chứa tannin khiến các mô hữu cơ (như lưỡi hoặc miệng) co lại, tạo ra vị se. 
• Vị hăng: Được miêu tả như hương vị cay nồng, thường có trong ớt, gừng, bạc hà, cải ngựa và tỏi.

Con người có thể cảm nhận được 5 loại vị giác cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng và Umami
(Nguồn: Canva)

3. Vai trò của vị giác trong sản xuất thực phẩm 

Vị giác được đánh giá là một yếu tố cực kỳ quan trọng khi sáng tạo thực phẩm để bán cho khách hàng. Doanh nghiệp F&B cần phải xác định đối tượng khách hàng mục tiêu là ai, sau đó phát triển công thức món ăn phù hợp với khẩu vị của nhóm khách hàng này. 

Vị giác giúp xác định các mùi vị như ngọt, mặn, chua, từ đó đảm bảo sự cân bằng, mang đến hương vị toàn diện và thu hút khách hàng. Ví dụ, vị giác nguyên thuỷ của con người thường thiên vị hơn đối với thực phẩm ngọt và béo. Do đó, nếu doanh nghiệp thực phẩm tích hợp các hương vị này một cách hợp lý có thể tạo nên sản phẩm ngon miệng, hấp dẫn và được khách hàng ưa chuộng. Hiểu rõ vị giác của khách hàng mục tiêu cũng giúp doanh nghiệp F&B cải thiện sản phẩm hiện tại để đáp ứng nhu cầu thị trường. Đồng thời, vị giác đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm độc đáo và khác biệt, giúp chúng nổi bật trong môi trường cạnh tranh khốc liệt.

Vị giác giúp doanh nghiệp F&B phát triển công thức món ăn phù hợp với khẩu vị của nhóm khách hàng mục tiêu
(Nguồn: Canva)

Tạo ra những sản phẩm thực phẩm có hương vị đặc sắc, hấp dẫn vị giác và làm hài lòng đông đảo khách hàng là một thách thức không hề dễ dàng. Để phát triển công thức mới mà không mất nhiều thời gian, doanh nghiệp không nên bỏ qua đối tác đáng tin cậy là WIN Flavor. Chúng tôi tự hào là đơn vị hàng đầu chuyên cung cấp nguyên liệu và hương liệu uy tín, chất lượng, đồng thời hỗ trợ nghiên cứu và phát triển sản phẩm F&B.

Với bề dày kinh nghiệm và đội ngũ R&D chuyên nghiệp, WIN Flavor cam kết đồng hành, hỗ trợ doanh nghiệp trong việc phát triển sản phẩm, đảm bảo đáp ứng được yêu cầu của khách hàng. Đừng ngần ngại liên hệ với WIN Flavor ngay hôm nay để có thêm thông tin chi tiết. 

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor.