Cuộc đua giảm đường trước thềm 2027: Doanh nghiệp F&B đã sẵn sàng cho kỷ nguyên “ngọt không thuế”?

Trước lộ trình dự thảo Luật Thuế Tiêu thụ đặc biệt đối với nước giải khát có đường vượt ngưỡng 5g/100ml dự kiến áp dụng vào năm 2027, giảm đường đã trở thành bài toán chiến lược đối với các doanh nghiệp F&B. Xu hướng chuyển dịch sang các chất tạo ngọt tự nhiên không chỉ giúp nhà sản xuất vượt qua rào cản thuế quan, mà còn đón đầu làn sóng tiêu dùng nhãn sạch (Clean Label) đang bùng nổ mạnh mẽ. Bài viết phân tích bản chất của chất tạo ngọt tự nhiên, đánh giá ưu nhược điểm kỹ thuật và giới thiệu giải pháp phối trộn công nghệ tối ưu từ WIN Flavor.

1. Chất tạo ngọt tự nhiên là gì?

Đây là các hợp chất có khả năng tạo vị ngọt đậm đà được chiết xuất hoàn toàn từ các bộ phận của thực vật như lá cây, hoa quả hoặc thu nhận qua quá trình lên men sinh học tự nhiên.

Thân thiện và an toàn cho sức khỏe cơ thể hơn nhiều so với các chất tạo ngọt tổng hợp hóa học, đáp ứng hoàn hảo các tiêu chuẩn khắt khe về nhãn sạch đang được người tiêu dùng hiện đại ưu tiên.

Trở thành chìa khóa chiến lược giúp các sản phẩm đồ uống duy trì vị ngọt tự nhiên, hài hòa mà không vượt quá ngưỡng quy định 5g đường trên 100ml chịu thuế tiêu thụ đặc biệt trước thềm năm 2027.

2. Chất tạo ngọt tự nhiên có tốt không

Để đánh giá toàn diện tính hiệu quả của chất tạo ngọt tự nhiên, các chuyên gia phát triển sản phẩm cần nhìn nhận trên cả hai phương diện: giá trị dinh dưỡng đối với người tiêu dùng và rào cản kỹ thuật trong chế biến công nghiệp:

2.1. Lợi ích sức khỏe và xu hướng tiêu dùng lành mạnh

Hàm lượng calo gần như bằng 0, không làm gia tăng chỉ số đường huyết trong máu, đặc biệt phù hợp cho người mắc bệnh đái tháo đường, người béo phì hoặc người theo đuổi chế độ ăn kiêng thâm hụt calo.

Tạo ra lợi thế cạnh tranh rất lớn cho thương hiệu khi sản phẩm gắn liền với các thông điệp truyền thông về bảo vệ sức khỏe, dinh dưỡng cân bằng và lối sống lành mạnh theo xu hướng toàn cầu.

2.2. Rào cản kỹ thuật và bài toán giá vốn trong sản xuất công nghiệp

• Hụt cấu trúc vòm miệng: Cắt giảm đường sucrose làm mất độ sánh, gây cảm giác “rỗng vị”; buộc R&D phải bù đắp bằng chất tạo khối hoặc chất xơ hòa tan, làm phát sinh chi phí.
• Lệch pha thời gian vị giác : Chất tạo ngọt tự nhiên thường lên vị chậm, đọng hậu vị đắng kim loại hoặc nốt ngái cam thảo kéo dài nếu thiếu giải pháp điều vị chuyên sâu.
• Tối ưu chi phí thực tế: Dù chi phí trên đơn vị độ ngọt của Stevia khá thấp, nhưng hệ phụ gia đi kèm (chất bù cấu trúc, hương điều vị, chất che vị) dễ làm đội giá thành; đòi hỏi tỷ lệ phối trộn chuẩn xác để bảo toàn biên lợi nhuận.

3. Các chất tạo ngọt tự nhiên phổ biến trên thị trường

Trong ngành công nghệ thực phẩm hiện nay, ba nhóm chất tạo ngọt tự nhiên sau đây đang được các nhà sản xuất ứng dụng rộng rãi nhất để thay thế đường mía:

3.1. Chiết xuất cỏ ngọt Stevia

Độ ngọt cao gấp 200 đến 300 lần so với đường mía thông thường, hoàn toàn không sinh calo, rất phù hợp cho các dòng sản phẩm nước giải khát đóng chai và trà uống liền.

Các dòng chiết xuất thế hệ mới như Rebaudioside M và Rebaudioside D giúp loại bỏ triệt để hậu vị đắng ngái của cỏ ngọt truyền thống, mang lại vị ngọt thanh khiết tương đồng nhất với đường tự nhiên.

3.2. Chất làm ngọt từ quả la hán

Hoạt chất tự nhiên Mogroside V mang lại vị ngọt thanh mát dịu nhẹ, không tác động đến nồng độ insulin trong máu và sở hữu độ bền nhiệt rất cao khi trải qua chu trình tiệt trùng UHT hoặc thanh trùng nhiệt độ cao.

Độ ổn định tuyệt vời trong môi trường acid giúp chiết xuất la hán quả trở thành lựa chọn lý tưởng cho các dòng nước ép trái cây, đồ uống thảo mộc và siro dinh dưỡng cao cấp.

3.3. Nhóm rượu đường Xylitol và D-Allulose

• Erythritol (Rượu đường lên men tự nhiên): Sở hữu độ ngọt bằng khoảng 70% đường mía, chỉ số GI = 0. Đóng vai trò là chất tạo thể tích quan trọng giúp bù đắp độ sánh và làm tròn cấu trúc nền cho đồ uống giảm đường.
• D-Allulose (Đường hiếm thế hệ mới): Monosaccharide tự nhiên với độ ngọt tương đương 70% sucrose nhưng năng lượng chỉ 0,2 – 0,4 kcal/g. Allulose có khả năng mô phỏng độ nhớt, cảm giác miệng và phản ứng cảm quan hệt như đường mía mà không gây hiệu ứng the lạnh, là giải pháp chiến lược hàng đầu cho các dòng RTD Tea, nước có gas và nước trái cây ít calo.

4. WIN Flavor – Đối tác hàng đầu về giải pháp hương liệu và chiết xuất (R&D solution partner)

WIN Flavor là đối tác nghiên cứu và cung ứng giải pháp tạo ngọt toàn diện, đồng hành cùng các nhà sản xuất F&B giải quyết bài toán giảm đường:

4.1. Giải pháp phối trộn tối ưu thay thế đường tinh luyện

• Công nghệ phối trộn đa tầng: Kết hợp hài hòa giữa các chất tạo ngọt cường độ cao từ thực vật với các chất tạo thể tích tự nhiên, bảo đảm giữ nguyên độ sánh mịn, độ đầm và cấu trúc miệng tương tự như khi sử dụng đường mía truyền thống.
• Ứng dụng công nghệ hương điều vị độc quyền: Ứng dụng các hợp chất hương điều vị tự nhiên giúp che lấp và triệt tiêu hoàn toàn các nốt hậu vị đắng ngái, hậu vị lạ của chiết xuất thảo mộc, tôn vinh vị ngọt thanh khiết tròn đầy cho sản phẩm.

4.2. Chuỗi cung ứng nguyên liệu đạt chuẩn cho nhà máy

• Cung ứng nguyên liệu chất tạo ngọt tự nhiên số lượng lớn với chất lượng đồng nhất, đạt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế khắt khe như ISO 22000, FSSC 22000, Halal và Kosher.
• Đầy đủ hồ sơ kỹ thuật gồm phiếu kiểm nghiệm COA, bảng thông số kỹ thuật TDS và tuân thủ nghiêm ngặt danh mục phụ gia thực phẩm theo Văn bản hợp nhất số Thông tư 24/2019/TT-BYT và Thông tư 17/2023/TT-BYT của Bộ Y Tế, giúp rút ngắn tối đa thời gian thử nghiệm và đăng ký công bố sản phẩm cho phòng R&D.

5. Kết luận

Xu hướng chuyển dịch sang các giải pháp tạo ngọt tự nhiên không chỉ đáp ứng nhu cầu giảm đường trong công thức hiện tại, mà còn trở thành định hướng phát triển dài hạn giúp doanh nghiệp F&B thích ứng với sự thay đổi trong hành vi tiêu dùng và yêu cầu của thị trường. Việc làm chủ công nghệ phối trộn đa tầng và lựa chọn đối tác cung ứng uy tín như WIN Flavor sẽ giúp thương hiệu của bạn nhanh chóng bứt phá và dẫn đầu xu hướng thị trường F&B.

Câu hỏi thường gặp về chất tạo ngọt tự nhiên trong sản xuất F&B

Sử dụng chất tạo ngọt tự nhiên có giúp sản phẩm đồ uống tránh được thuế tiêu thụ đặc biệt năm 2027 không?

Theo dự thảo Luật Thuế Tiêu thụ đặc biệt, các loại nước giải khát có hàm lượng đường vượt ngưỡng 5g trên 100ml sẽ thuộc đối tượng chịu thuế. Các chất tạo ngọt tự nhiên như Stevia, La hán quả hay Erythritol không cấu thành hàm lượng đường tự do (free sugars), do đó việc ứng dụng các giải pháp này giúp sản phẩm giữ được vị ngọt thơm ngon mà vẫn bảo đảm hàm lượng đường dưới ngưỡng quy định, tránh được gánh nặng thuế tiêu thụ đặc biệt.

Vì sao các chuyên gia R&D không khuyến nghị dùng cỏ ngọt Stevia đơn lẻ?

Chiết xuất cỏ ngọt Stevia thông thường có độ ngọt xuất hiện chậm hơn và có thể tạo hậu vị đắng kéo dài trong vòm họng giống cam thảo. Nếu sử dụng đơn lẻ với hàm lượng cao, đồ uống sẽ bị mất cân bằng vị giác và thiếu hụt độ sánh mịn. Việc phối trộn Stevia cùng các chất tạo thể tích và hương điều vị là kỹ thuật bắt buộc để tái tạo vị ngọt tự nhiên như đường mía.

WIN Flavor có hỗ trợ gửi mẫu và thử nghiệm công thức giảm đường miễn phí không?

WIN Flavor luôn sẵn sàng hỗ trợ gửi các gói mẫu thử hệ tạo ngọt cân bằng và chất tạo ngọt tự nhiên hoàn toàn miễn phí. Đội ngũ chuyên gia công nghệ thực phẩm của chúng tôi sẽ đồng hành cùng phòng R&D của quý doanh nghiệp để tinh chỉnh công thức, đo lường chỉ số cảm quan và tối ưu hóa chi phí sản xuất trực tiếp trên nền sản phẩm của bạn.