Case Study: Tối Ưu Hóa Sữa Chua Uống Từ Phòng Lab Đến Sản Xuất Thực Tế

Ngành thực phẩm & đồ uống đang bước vào giai đoạn chuyển đổi mạnh mẽ, khi người tiêu dùng ngày càng ưu tiên sản phẩm tốt cho sức khỏe, tiện lợi và giàu trải nghiệm hương vị. Trong bức tranh đó, sữa chua uống trở thành phân khúc nổi bật nhờ khả năng kết hợp giữa giá trị dinh dưỡng của sữa chua và sự tiện dụng của đồ uống. Trong case study này, hãy cùng MQ Ingredients – WIN Flavor khám phá hành trình phát triển sản phẩm từ phòng lab đến sản xuất thực tế. 

1. Giới thiệu tổng quan về dự án sữa chua uống

Tên dự án: Nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm sữa chua uống lên men tự nhiên
Đối tượng người tiêu dùng: Phụ nữ đô thị, người ăn kiêng, gia đình quan tâm đến sức khỏe tiêu hóa, người theo đuổi lối sống healthy
Đối tác triển khai: MQ Ingredients – WIN Flavor là Trung tâm R&D và nhà cung cấp hương liệu, nguyên liệu hàng đầu cho ngành F&B

Mục tiêu sản phẩm:

• Phát triển dòng sản phẩm có vị thanh nhẹ, ngọt tự nhiên, hỗ trợ tiêu hóa tốt
• Linh hoạt trong lựa chọn hương vị: cam, dâu, vanilla, sữa…
• Đảm bảo quy trình sản xuất ổn định, dễ dàng mở rộng quy mô.

Dự án nghiên cứu và phát triển sữa chua uống của WIN Flavor

2. Tại sao sữa chua uống là phân khúc tiềm năng?

Theo Mobility Foresights, thị trường sữa chua uống tại Việt Nam dự kiến đạt CAGR 6 – 8% giai đoạn 2025 – 2030, trở thành nhóm sản phẩm nổi bật trong ngành đồ uống chức năng.

Các động lực chính bao gồm:

• Sức khỏe lên ngôi: Nhu cầu thực phẩm giàu probiotic, vitamin, khoáng chất ngày càng tăng.
• Tiện lợi cho lối sống bận rộn: Dễ mang theo, phù hợp xu hướng “on-the-go”.
• Đa dạng & cải tiến: Từ hương vị mới, ít đường đến sản phẩm hữu cơ, thực vật, giàu protein, nhãn “clean label”.
• Chi trả cho chất lượng: Người tiêu dùng sẵn sàng chi trả cao hơn cho sản phẩm chất lượng, cao cấp.

Với sự hội tụ của nhu cầu dinh dưỡng, tính tiện lợi và đa dạng hóa sản phẩm, sữa chua uống được đánh giá là phân khúc tiềm năng cho các doanh nghiệp muốn mở rộng danh mục hoặc đầu tư dài hạn trong ngành FMCG.

Những lý do khiến sữa chua uống trở thành thị trường tiềm năng

3. Quy trình nghiên cứu sản phẩm tại MQ Ingredients – WIN Flavor

Để phát triển dòng sữa chua uống đáp ứng yêu cầu cao về hương vị, giá trị dinh dưỡng và độ ổn định trong sản xuất hàng loạt, đội ngũ R&D tại WIN Flavor đã xây dựng công thức tiêu chuẩn cùng quy trình sản xuất sữa chua uống tối ưu, sẵn sàng mở rộng quy mô khi cần.

Công thức nền cơ bản

• Whole Fresh Milk (Sữa tươi nguyên kem): 43,4%
• Sugar (Đường): 10%
• Water (Nước): 46,1%
• Stabilizer (Chất ổn định): 0,5%
• Flavor (Hương): Hương cam, hương dâu, hương vanilla, hương sữa, hương sô cô la,… có thể cân chỉnh theo tỉ lệ phù hợp

• 

  hương liệu thực phẩm – hương dâu

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương sữa

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương sô cô la

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương vanilla

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

• 

  hương liệu thực phẩm – hương cam

  5/5

  Gọi 0909 086 896 nhận giá tốt

  Xem chi tiết

Sơ lược các bước trong quy trình nghiên cứu sản xuất

Bước 1: Phối trộn

Sau khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu, sữa và nước sẽ được chế vào bồn. Giai đoạn này tuy đơn giản nhưng đóng một vai trò rất quan trọng trong cả quy trình sản xuất, vì sữa và nước phải được phối trộn theo một tỷ lệ phù hợp nhất định, để thành phẩm sữa chua làm ra không bị quá béo hoặc quá loãng, làm mất đi độ ngon và giá trị của thành phẩm.

Sữa và nước phải được phối trộn theo một tỷ lệ phù hợp

Bước 2: Nâng nhiệt

Bồn chứa nước và sữa sau phối trộn sẽ được nâng nhiệt độ lên 55 C, đây là nhiệt độ thích hợp nhất để nước và sữa có thể hòa tan hoàn toàn được với nhau, không để lại lắng cặn hay váng sữa.

Bước 3: Ổn định

Sau khi nâng nhiệt, hỗn hợp trong bồn chứa sẽ được bổ sung chất ổn định và đường để có thể cân chỉnh độ ngọt phù hợp của dung dịch, bên cạnh đó là để giữ vững trạng thái ổn định của hỗn hợp dung dịch.

Bước 4: Ủ

60 phút từ sau thời gian được ổn định trở đi, hỗn hợp sẽ được chuyển sang trạng thái ủ. Giai đoạn này yêu cầu dung dịch phải được khuấy liên tục.

Bước 5: Thanh trùng

Hỗn hợp sau khi ổn định và được đồng hóa sẽ được thanh trùng ở nhiệt độ 90–160°C trong vòng 6 giây. Quá trình này cần đảm bảo các thông số nhiệt độ và thời gian chính xác để giữ trạng thái ổn định cho sữa chua, đồng thời tiêu diệt vi khuẩn giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.

Bước 6: Lên men

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm lạnh để chuẩn bị cho quá trình lên men. Tiếp đó, dung dịch sẽ được cấy men nhằm tăng độ chua và vị ngậy đặc trưng. Đồng thời, hương liệu tự nhiên như hương cam, dâu hoặc vanilla cũng được bổ sung để tạo hương vị thơm ngon, phong phú, phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

Sau khi đã thêm thắt đủ các yếu tố thích hợp, hỗn hợp bắt đầu quy trình lên men, pH phù hợp để kết thúc quy trình lên men là từ 4.4 – 4.3.

Bước 7: Lọc mịn, chiết rót và hoàn thành sản phẩm

Sau quá trình lên men, hỗn hợp sữa chua sẽ được làm mịn bằng hệ thống lọc 80 Mesh. Sau đó được làm lạnh xuống 25°C để ổn định trước khi được chiết rót kín đáo để tạo thành thành phẩm, hạn chế sự xâm hại tối đa của vi sinh vật ở môi trường xung quanh.

Sản xuất sữa chua uống cần lưu ý về thời gian, nhiệt độ phù hợp

4. Tối ưu hương vị với giải pháp từ WIN Flavor

Để tạo nên trải nghiệm vị giác hài hòa, dễ uống và phù hợp với thị hiếu đa dạng, WIN Flavor đã xây dựng hệ hương liệu được tùy chỉnh riêng cho dòng sữa chua uống. Cụ thể:

Các tùy chọn hương vị nổi bật:

• Hương cam: Mang đến vị chua nhẹ, tươi mát, dễ tiếp cận với người tiêu dùng ở mọi độ tuổi.
• Hương dâu: Vị ngọt thanh, tươi trẻ, đặc biệt được ưa chuộng trong các sản phẩm dành cho trẻ em và giới trẻ.
• Hương vanilla – sữa: Tạo cảm giác béo nhẹ, ngọt dịu ở hậu vị, giúp tổng thể hương vị thêm tròn đầy.

Ưu điểm kỹ thuật:

• Dễ dàng phối hợp nhiều lớp hương để tạo hương vị đa tầng, ví dụ: cam – sữa, dâu – vanilla…
• Hương liệu được thiết kế để ổn định trong môi trường nhiệt và pH, đảm bảo tính nhất quán trong quá trình sản xuất và bảo quản
• Toàn bộ sản phẩm hương liệu đều đạt chứng nhận COA, Halal, HACCP, đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế cho ngành thực phẩm và đồ uống.

Sữa chua uống có thể kết hợp với nhiều hương vị khác nhau

5. Kết quả đạt được & phản hồi thị trường

Sau quá trình thử nghiệm nội bộ, sản phẩm sữa chua uống đạt được những kết quả tích cực về cả trải nghiệm vị giác và tiềm năng phát triển trên thị trường: 

• 96% người tham gia thử nghiệm đánh giá sản phẩm dễ uống, vị hài hòa, không quá ngọt, hương tự nhiên, không có cảm giác gắt hay nhân tạo.
• Quy trình sản xuất được hoàn thiện, đảm bảo hương vị ổn định ở mọi mẻ sản xuất. Đồng thời, công nghệ hiện tại cho phép mở rộng quy mô sản xuất lớn mà vẫn giữ nguyên chất lượng sản phẩm.

6. WIN Flavor – Đối tác R&D toàn diện trong ngành sữa chua

Không chỉ là nhà cung cấp nguyên liệu và hương liệu, WIN Flavor còn đóng vai trò như một đối tác chiến lược, đồng hành cùng doanh nghiệp xuyên suốt quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm:

• Tư vấn công thức và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ngay từ giai đoạn lên ý tưởng ban đầu.
• Cung cấp nguyên liệu và hệ hương liệu đạt chuẩn quốc tế, hỗ trợ đánh giá cảm quan chi tiết để tối ưu trải nghiệm người dùng.
• Phối hợp chặt chẽ với nhà máy sản xuất, cùng thực hiện các bước kiểm thử, đánh giá độ ổn định sản phẩm và thời hạn sử dụng (shelf life).
• Hỗ trợ mở rộng danh mục sản phẩm, bao gồm: Sữa chua uống thực vật, sữa chua không đường và các dòng sản phẩm bổ sung vi chất như vitamin, chất xơ, khoáng chất…

WIN Flavor là đối tác đồng hành R&D sản phẩm chuyên sâu

Với quy trình tối ưu, công thức linh hoạt và hệ hương liệu đạt chuẩn quốc tế, MQ Ingredients – WIN Flavor đã đồng hành phát triển sản phẩm sữa chua uống đáp ứng tốt thị hiếu thị trường và sẵn sàng mở rộng sang các dòng chức năng cao cấp. Do đó, nếu doanh nghiệp có ý tưởng sản phẩm nhưng chưa xác định hướng đi cụ thể, đừng ngần ngại liên hệ với WIN Flavor ngay. Chúng tôi sẵn sàng đồng hành cùng quý doanh nghiệp từ những bước đầu tiên, từ tư vấn, phát triển công thức đến hiện thực hóa sản phẩm chất lượng, khác biệt và bắt kịp xu hướng thị trường. 

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Bài viết liên quan:

• Điểm Nổi Bật Của Thị Trường Sữa Chua Việt Nam
• Tất Tần Tật Sữa Chua Dừa Thuần Chay Và Xu Hướng Nổi Bật