Các loại hương quế và ứng dụng trong ngành công nghiệp F&B

“WIN Flavor tổng hợp” 

Hương quế là một trong những hương vị chiết xuất từ gia vị được ứng dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp F&B. Theo hãng PMR, thị trường quế toàn cầu ước tính sẽ tăng trưởng 4% trong giai đoạn 2020 – 2030. Trước tiềm năng phát triển của hương vị này, nhiều nhãn hàng lớn (Coca Cola, Pepsi…) đều nhanh chân tạo ra công thức sản phẩm mới từ dòng hương này. Nếu doanh nghiệp của bạn đang tìm hiểu cơ hội trong ngách này, hãy theo dõi bài viết sau của WIN Flavor. 

Bài viết liên quan: 

• Chuyên gia dự đoán chiều hướng chuyển động của xu hướng hương vị hậu Covid

• WIN Flavor – đơn vị cung cấp hương liệu luôn đặt giá trị khách hàng lên hàng đầu

Hương quế có nguồn gốc từ đâu và chúng đã được ứng dụng như thế nào?

1. Các loại hương quế và sự khác biệt của chúng

Là một loại thực vật thuộc chi Cinnamon, quế được tạo ra bằng cách cạo vỏ cây và phơi khô tự nhiên (khác với hương hoa quế). Dựa trên phương pháp sản xuất, nguyên liệu này được chia thành 2 loại – quế thanh và quế xay. Theo đó, quế được phân thành que nhỏ (hay gọi là quế thanh) hoặc được xay thành bột mịn (quế xay). 

Dựa trên nguồn gốc địa lý, quế được chia thành 4 loại tương ứng với nơi trồng trọt – Indonesia, Việt Nam, Sri Lanka và Trung Quốc. Đồng thời, 4 quốc gia này cũng chiếm đến 98% sản lượng quế và là nguồn cung chính cho các doanh nghiệp sản xuất hương quế toàn cầu.

Quế được trồng chủ yếu tại 4 quốc gia châu Á

Hiện nay, cách phân loại quế được công nhận rộng rãi nhất là Ceylon và Cassia. Trong đó, quế Ceylon có hương vị nhẹ nhàng, tinh tế còn Cassia có vị nồng, gắt và cháy. Đối với loại Cassia còn được chia thành ba loại chính: Cinnamomum Cassia (Trung Quốc), Sài Gòn (Việt Nam) và korintje (Indonesia), tất cả đều có những điểm tương đồng về màu sắc, hương thơm và mức độ gia vị. 

Hai loại quế Cassia và Ceylon được xem là quế “thực sự” bởi hương vị đặc trưng của nó

2. Sự khác biệt giữa hương quế bột và quế tự nhiên

Việc sử dụng quế dạng bột và quế tự nhiên dạng thanh hoàn toàn có thể thay thế nhau. Tuy nhiên, hình dạng khác biệt của chúng dẫn đến diện tích bề mặt tiếp xúc với các thành phần khác và tốc độ quá trình chế biến thực phẩm sẽ khác nhau. Khi sử dụng bột quế thì quá trình hòa tan nhanh hơn trong khi quế tự nhiên cần thời gian để ngâm. 

Khi cần sử dụng thay thế giữa hai loại quế này trong công thức, bạn có thể dùng 1/2 đến 1 thìa cà phê quế xay để thay thế tương đương với 1 thanh quế. Điều doanh nghiệp cần lưu ý khi áp dụng cách làm hương quế vào quy trình sản xuất là Ceylon thường được làm thành dạng bột vì cấu trúc vụn dễ xay. Trong khi đó, quế Cassia có vỏ dày hơn nên thường có dạng thanh thiên nhiên.

Quế bột và hương quế tự nhiên rất giống nhau về hương vị nhưng cũng rất khác nhau do tính chất hình dạng

3. Những ứng dụng phổ biến của hương quế

Hiện nay, nhiều doanh nghiệp sản xuất quế đã tạo ra hàng trăm loại quế có tính thương mại và ứng dụng rộng rãi trên toàn cầu. Trong đó, quế được sử dụng nhiều nhất trong ngành F&B với các sản phẩm nổi bật sau: 

Bánh mì

Nhờ vào đặc điểm hàm lượng dầu dễ bay hơi cao, quế thường được đưa vào công thức tạo ra bánh mì, đặc biệt là quế Sài Gòn (Việt Nam). Trong quy trình sản xuất bánh mì, quế đóng vai trò tạo hương (mãnh liệt nhưng không quá gắt).

Kem 

Loại quế cassion có hương vị đậm và màu sắc cũng đậm nên thường được bổ sung vào công thức làm kem. Khi thêm một lượng nhỏ hương vị quế này vào thành phần kem sẽ góp phần làm dịu gia vị. Cassia khi kết hợp với rượu có mùi, sô cô la và trái cây hầm sẽ mang lại hương vị rất tuyệt vời.

Hương quế đóng vai trò tạo mùi vị trong công thức kem 

Bánh quy

Trong các loại quế thì quế đến từ Indonesia có hương vị dịu nhẹ nhất, do đó, nó phù hợp để tạo ra món bánh quy. Hương vị đặc trưng của quế sẽ giúp tạo mùi vị và tạo nên sự hài hòa cho tổng thể công thức. 

Bánh ngọt

Với hương vị tương đối nhẹ và ngọt ngào, quế Ceylon được sử dụng  nhiều nhất trong các sản phẩm bánh nướng xốp như bánh ngọt, bánh muffin… Đây cũng là một trong những ứng dụng phổ biến nhất của quế nói chung. 

Bánh cuộn hương quế là công thức bánh ngọt nổi tiếng nhất khi nhắc đến quế

Dù là một hương vị quen thuộc với người tiêu dùng toàn cầu, quế có thể ứng dụng trong nhiều ngành hàng của ngành F&B. Nếu doanh nghiệp của bạn đang phát triển công thức sản phẩm mới từ quế, việc tìm kiếm những đơn vị sản xuất hương quế tphcm uy tín là thách thức đầu tiên. Hãy liên hệ ngay với WIN Flavor – nhà cung cấp hàng đầu về hương liệu tự nhiên tại Việt Nam để được tư vấn chi tiết nhé!