Chất điều Chỉnh độ Acid Natri Citrate (sodium Citrate)

Trong sản xuất thực phẩm, duy trì hương vị đồng nhất là thách thức lớn cho doanh nghiệp. Nhiều công ty gặp vấn đề hương vị không ổn định hoặc phải sử dụng chất điều chỉnh nhân tạo, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Giải pháp hiệu quả là sử dụng chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) để giúp cân bằng độ pH và hương vị, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng cường lợi thế cạnh tranh. Hãy cùng WIN Flavor khám phá chi tiết hơn về công dụng và cách ứng dụng Natri Citrate (Sodium Citrate) trong thực phẩm qua bài viết dưới đây.

Chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) đang trở thành giải pháp lý tưởng giúp cân bằng hương vị

1. Giới thiệu chất điều chỉnh độ acid – Natri Citrate (Sodium Citrate)

Natri Citrate hay còn gọi là Sodium Citrate, có ký hiệu E331, là muối natri của axit citric. Natri Citrate (Sodium Citrate) hoạt động như một chất điều chỉnh độ acid (acidity regulator), có khả năng trung hòa độ chua, cân bằng pH và điều chỉnh hương vị tổng thể của sản phẩm thực phẩm mà không ảnh hưởng tới cấu trúc hoặc màu sắc. 

Đặc điểm hóa học

• Tên hóa học: Trisodium 2-hydroxypropan-1,2,3-tricarboxylate
• Công thức phân tử: Na₃C₆H₅O₇
• Cấu tạo phân tử: Sodium citrate gồm ba ion natri liên kết với gốc citrat từ acid citric.
• Chỉ số pKa: Biểu thị tính acid tương đối mạnh trong nhóm các acid hữu cơ.
• Chỉ số quốc tế: E331
• Dạng sản phẩm: Tinh thể khan hoặc dạng monohydrat/dihydrat, với hiệu suất cao và ít phế phẩm.
• Độ hòa tan: Tan trong nước (1g/1,5ml ở 25°C), không tan trong ethanol

Cấu tạo phân tử của Sodium citrate

Nguồn gốc

Natri Citrate (Sodium Citrate) có thể tổng hợp từ acid citric, một hợp chất tự nhiên chiết xuất từ trái cây họ cam quýt và chất thải dứa hoặc được sản xuất thương mại ở quy mô công nghiệp dưới dạng tinh thể ở dạng khan (không chứa nước) hoặc monohydrat. Quá trình sản xuất Natri Citrate (Sodium Citrate) bao gồm việc trung hòa acid citric với một nguồn natri phù hợp. Thông thường là trung hòa với hydroxide (NaOH) hoặc natri cacbonat (Na₂CO₃).

H3​C6​H5​O7​+3NaOH→Na₃C₆H₅O₇+3H₂O

Khác với acid citric thì Natri Citrate (Sodium Citrate) thường được sản xuất dưới dạng khan hoặc dạng dihydrat. Quá trình tổng hợp Natri Citrate (Sodium Citrate) có hiệu suất cao, ít phế phẩm, phù hợp cho các ứng dụng thực phẩm, y học và công nghiệp. 

2. Đặc điểm kỹ thuật của chất Natri Citrate (Sodium Citrate) INS 331

Tính chất vật lý

• Natri Citrate (Sodium Citrate) là bột kết tinh hay tinh thể dạng hạt màu trắng hoặc gần như trắng, hơi chảy trong không khí ẩm. 
• Khối lượng mol: 258,06 g/mol ở dạng khan.
• Khối lượng riêng: 1,7 g/cm3.
• Điểm nóng chảy là > 300oC và Natri Citrate (Sodium Citrate) chuyển về dạng khan ở 150oC
• Tan tốt trong nước và thực tế không tan trong ethanol 96%. 

Cơ chế hoạt động

Natri Citrate (Sodium Citrate) tạo thành một hệ đệm với acid citric (H₃C₆H₅O₇) khi cả hai cùng có mặt trong dung dịch. Hệ đệm này hoạt động theo phản ứng cân bằng giữa các dạng ion hóa khác nhau của acid citric: 

H₃C₆H₅O₇↔H₂C₆H₅O₇⁻↔HC₆H₅O₇²⁻↔C₆H₅O₇³⁻

Tùy thuộc vào độ pH của dung dịch: 

• Nếu pH giảm (dung dịch trở nên chua hơn), ion C₆H₅O₇³⁻ sẽ kết hợp với H⁺ để trung hòa acid dư, tạo ra HC₆H₅O₇²⁻ hoặc H₂C₆H₅O₇⁻.
• Nếu pH tăng (dung dịch trở nên kiềm hơn), các ion H₂C₆H₅O₇⁻ hoặc HC₆H₅O₇²⁻ sẽ giải phóng H⁺, giúp cân bằng kiềm hóa.

3. Tính an toàn của chất Natri Citrate (Sodium Citrate) E331

Natri Citrate (Sodium Citrate) được công nhận là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng bởi nhiều tổ chức uy tín. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận rằng Natri Citrate (Sodium Citrate) được coi là an toàn (GRAS) khi sử dụng trong thực phẩm. FDA không áp dụng bất kỳ hạn chế nào ngoài việc tuân thủ các quy định về thực hành sản xuất tốt. Natri Citrate (Sodium Citrate) thường được sử dụng trong các sản phẩm như sữa, kem, phô mai và các loại mứt hoặc đồ bảo quản trái cây.

4. Lợi ích khi sử dụng chất Natri Citrate (Sodium Citrate) INS 331 vào thực phẩm

Việc sử dụng chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) (INS 331) trong thực phẩm mang lại nhiều lợi ích như sau:

• Tăng cường hương vị: Natri Citrate (Sodium Citrate) giúp cải thiện hương vị của sản phẩm, làm cho thực phẩm trở nên ngon miệng hơn và hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng.
• Điều chỉnh độ pH: Natri Citrate (Sodium Citrate) có khả năng điều chỉnh độ pH trong thực phẩm, giúp duy trì sự ổn định của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Điều này rất quan trọng trong việc kiểm soát môi trường cho vi sinh vật, từ đó giúp ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm.
• An toàn và tự nhiên: Chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) được công nhận an toàn và được phép sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm. So với một số phụ gia khác, Natri Citrate (Sodium Citrate) là lựa chọn tự nhiên hơn, giúp doanh nghiệp đảm bảo chất lượng và đáp ứng xu hướng tiêu dùng lành mạnh.

5. Ứng dụng chất Natri Citrate (Sodium Citrate) INS 331 vào các loại thực phẩm

Chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) là base liên hợp của một acid yếu, thường được sử dụng như chất điều chỉnh độ acid, giúp ổn định và chống lại sự thay đổi pH trong nhiều loại sản phẩm. Cụ thể:

Trong ngành nước giải khát

Khi bổ sung CO₂ vào đồ uống, phản ứng tạo thành acid carbonic (H₂CO₃) có thể làm giảm pH, gây ra vị chua gắt và làm biến đổi hương vị. Natri Citrate (Sodium Citrate) được sử dụng để ngăn pH giảm quá mức, giúp duy trì độ pH ổn định và làm dịu vị chua. Ngoài ra, việc giữ pH trong phạm vi tối ưu còn góp phần kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.

Bên cạnh đó, Natri Citrate (Sodium Citrate) còn đảm nhiệm nhiều chức năng khác như:

• Chất bảo quản thực phẩm
• Chất điều vị
• Chất chống vón cục
• Chất giữ màu
• Chất ổn định

Trong các sản phẩm như thạch, mứt, syrup, kẹo dẻo, kẹo cứng

Tương tự như trong nước giải khát, Natri Citrate (Sodium Citrate) giúp các sản phẩm thạch, mứt, syrup, kẹo dẻo, kẹo cứng… điều chỉnh vị chua do acid tạo ra và giữ ổn định độ pH, cải thiện cảm quan và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Trong các sản phẩm hòa tan

Với khả năng hòa tan tốt và hiệu quả trong việc điều vị, Natri Citrate (Sodium Citrate) là lựa chọn lý tưởng cho các sản phẩm như:

• Nước trái cây hòa tan
• Cà phê hòa tan
• Trà sữa hòa tan

Trong y học và dược phẩm

• Chất chống đông máu
• Hỗ trợ điều trị sỏi thận
• Giảm độ acid trong dạ dày
• Thành phần trong dung dịch bù nước và điện giải

Trong ngành công nghiệp hóa chất:

• Chất đệm và ổn định pH: Giữ pH ổn định trong nhiều phản ứng và dung dịch hóa học.
• Chất tạo phức chelat: Có khả năng liên kết với ion kim loại, hỗ trợ loại bỏ các ion này trong nước cứng hoặc trong các quá trình công nghiệp khác.

Trong sản phẩm sữa chua

Axit citric thường được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm từ sữa. Tuy nhiên, vị chua của axit citric có thể khá gắt nếu dùng ở nồng độ cao.. Natri Citrate (Sodium Citrate) được sử dụng để làm dịu vị chua này. Do đó, hai thành phần này thường đi đôi với nhau trong sữa chua, giúp điều chỉnh và cải thiện hương vị.

Trong sản phẩm phô mai

Phô mai là một hỗn hợp bao gồm chất béo, protein và nước, và thường bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Khi phô mai tan chảy, chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) hoạt động như một chất nhũ hóa, ngăn ngừa hiện tượng vón cục hoặc tách chất béo và protein. Chúng giữ cho chất béo và protein liên kết với nhau bằng cách chiết xuất các ion canxi trong phô mai. 

Sử dụng khoảng 3% Natri Citrate (Sodium Citrate) trong công thức có thể giúp phô mai tan chảy mịn, không vón cục và dễ chế biến thành các món như:

• Sốt phô mai
• Phô mai nacho
• Mì ống và phô mai

Ngoài việc tạo ra kết cấu mượt mà, phô mai chứa Natri Citrate (Sodium Citrate) còn dễ cắt lát và có độ ổn định cao, rất thích hợp để sử dụng trong ngành thực phẩm chế biến sẵn và dịch vụ ăn uống.

Natri/Sodium Citrate thường được bổ sung vào phô mai giúp phô mai tan chảy mịn, không vón cục và dễ chế biến

6. Lưu ý khi sử dụng chất Natri Citrate (Sodium Citrate) INS 331 vào thực phẩm

Mặc dù được đánh giá là an toàn, nhưng khi sử dụng chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate), cần chú ý một số điểm sau:

• Đo lường chính xác liều lượng theo khuyến cáo để tránh ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm hoặc gây mất cân bằng pH.
• Không sử dụng quá liều trong sản phẩm dành cho trẻ em hoặc người ăn kiêng.
• Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Việc tuân thủ đúng kỹ thuật sử dụng sẽ giúp doanh nghiệp tối ưu hóa hiệu quả và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sự cẩn trọng trong khâu sử dụng sẽ giúp doanh nghiệp khai thác tối đa hiệu quả của Natri Citrate (Sodium Citrate)

7. Đơn vị cung cấp chất Natri Citrate (Sodium Citrate) INS 331 chất lượng 

WIN Flavor là đơn vị tiên phong trong việc cung cấp chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) đạt tiêu chuẩn quốc tế, phù hợp với đa dạng ngành công nghiệp chế biến. Chúng tôi cam kết:

• Đạt các chứng nhận uy tín như: Kosher, Halal, ISO9001, ISO22000, RSPO.
• Cung cấp sản phẩm theo yêu cầu, đóng gói linh hoạt phù hợp với từng loại hình sản xuất.
• Miễn phí mẫu thử cho doanh nghiệp có nhu cầu trải nghiệm.
• Quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra.

Với đội ngũ kỹ thuật và chuyên gia giàu kinh nghiệm, WIN Flavor luôn sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp trong việc nâng cao chất lượng và tính ổn định của sản phẩm.

WIN Flavor với đội ngũ chuyên gia R&D nhiều kinh nghiệm giúp nghiên cứu và phát triển sản phẩm phù hợp cho doanh nghiệp

Việc lựa chọn chất điều chỉnh độ acid Natri Citrate (Sodium Citrate) không chỉ giúp doanh nghiệp kiểm soát hương vị sản phẩm hiệu quả mà còn nâng cao sự chuyên nghiệp trong sản xuất. Sản phẩm này là một phần không thể thiếu trong quy trình chế biến hiện đại, mang lại lợi thế lớn về chất lượng và độ tin cậy.

WIN Flavor luôn cam kết cung cấp Natri Citrate (Sodium Citrate) với chất lượng vượt trội, hỗ trợ doanh nghiệp chinh phục thị trường khó tính. Đừng để sản phẩm của bạn mất điểm vì vấn đề độ acid – hãy để WIN Flavor đồng hành cùng bạn trong hành trình chinh phục khẩu vị khách hàng!

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Tài liệu tham khảo

• H. L. Hoyt and H. L. Gewanter, “Citrate,” Detergents, pp. 229–242, 1992.
• S. Anastassiadis, I. Morgunov, S. Kamzolova, and T. Finogenova, “Citric acid production patent review,” Recent Patents on Biotechnology, vol. 2, no. 2, pp. 107–123, Jun. 2008.
• U. Arslan, K. Ilhan, and O. A. Karabulut, “Evaluation of food additives and low‐toxicity compounds for the control of bean rust and Wheat Leaf Rust,” Journal of Phytopathology, vol. 154, no. 9, pp. 534–541, Aug. 2006.
• H. S. VIBHAKARA, D. K. GUPTA, K. S. JAYARAMAN, and M. S. MOHAN, “Development of a high-moisture shelf-stable grated carrot product using hurdle technology,” Journal of Food Processing and Preservation, vol. 30, no. 2, pp. 134–144, Mar. 2006.
• Vietnam Revises List of Additives Approved for Use in Food, Link https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/report/downloadreportbyfilename?filename=Vietnam%20Revises%20List%20of%20Additives%20Approved%20for%20Use%20in%20Food_Hanoi_Vietnam_1-31-2013.pdf