Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và nhân tạo là gì? Có hại không?

Trong đời sống hiện đại, chất bảo quản thực phẩm là gì là câu hỏi được nhiều người tiêu dùng và doanh nghiệp quan tâm khi lựa chọn thực phẩm an toàn. Hầu hết các loại đồ ăn, thức uống sử dụng hằng ngày đều có sự tham gia của chất bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì chất lượng và hạn chế hư hỏng do vi sinh vật.

Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ nguồn gốc, cơ chế hoạt động cũng như những lưu ý quan trọng khi sử dụng các chất này. Cùng WIN Flavor tìm hiểu chi tiết về chất bảo quản thực phẩm để có góc nhìn đúng và lựa chọn phù hợp hơn.

Bài viết liên quan: 

• Tổng quan thông tin về hương liệu thực phẩm cho doanh nghiệp
• Phân biệt hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp mọi doanh nghiệp nên biết
• Hương liệu trái cây tự nhiên và ứng dụng của chúng trong ngành F&B

Hiểu đúng về chất bảo quản thực phẩm

1. Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hoặc tổng hợp được thêm vào các sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, mẫu sinh học,… để ngăn chặn hoặc làm chậm sự hư hỏng do vi sinh vật hoặc các biến đổi hóa học gây nên. Chúng có thể được sử dụng như một hóa chất đơn lẻ, nhưng cũng có thể được sử dụng kết hợp với một số loại hóa chất có tác dụng khác nhau.

Các tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm bao gồm natri nitrat, natri nitrit, sulfit (lưu huỳnh đioxit, natri bisunfat, kali bisunfat) và dinatri EDTA. Chất chống oxy hóa bao gồm BHA (2-tert-butyl-4-hydroxyanisole hoặc 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole) và BHT (2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol). Các chất bảo quản khác bao gồm formaldehyde (thường ở dạng dung dịch, chủ yếu được sử dụng để bảo quản các mẫu sinh học), glutaraldehyde, diacetamide, ethanol và methylchloroisothiazolinone.

Chất bảo quản thực phẩm hay phụ gia thực phẩm có tính chất bảo quản thường được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các phương pháp bảo quản thực phẩm khác. Trong đó, phương pháp bảo quản kháng khuẩn hoạt động bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và côn trùng.  Mặt khác, phương pháp bảo quản chống oxy hóa hoạt động bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa của các thành phần có trong thực phẩm.

Chất bảo quản thực phẩm thường được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp

2. Nguồn gốc của các chất bảo quản thực phẩm

Các chất bảo vệ thực phẩm tự nhiên thường được sử dụng:

• Streptococcus lactis (E234): Đây là một peptide kháng khuẩn đa vòng bao gồm 34 gốc tự do axit amin có tác dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây hỏng thực phẩm.
• Catechin: Là chất chống oxy hóa trong trà xanh có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt do hoạt động của vitamin P giúp trung hòa các gốc tự do.
• Muối ăn: Muối là chất bảo vệ  thực phẩm, tạo ra một môi trường khắc nghiệt, làm ức chế hoạt động của vi khuẩn, từ đó giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
• Cacbohydrat: Đường là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, giúp thức ăn không bị ôi thiu.
• Nước chanh: Axit citric và axit ascorbic trong chanh có tác dụng tiêu diệt và ngăn chặn các sinh vật gây hỏng thực phẩm.
• Mật ong: Độ ẩm và độ pH thấp của mật ong giúp chống lại sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
• Dầu ăn: Giúp làm chậm quá trình oxy hóa và ngăn vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
• Axit citric (E300) – Vitamin C: Nó có tác dụng điều chỉnh độ chua của thức ăn.
• Casein: Chất chống oxy hóa mạnh trong các sản phẩm thịt.
• Natamycin: Kháng nấm hiệu quả, ngăn chặn hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.

Mặt khác, các chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ, cụ thể:

• Chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ: nitrat, nitrit, sulfit, sulfit, hypochlorite, hydro peoxit …
• Chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ, bao gồm axit benzoic, axit sorbic, axit axetic, axit propionic, axit citric, axit lactic, axit fomic. Chúng cũng có thể ở dạng este của paraben.

Các hợp chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ

3. Phân loại các chất bảo quản thực phẩm

3.1. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên

Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên là các hợp chất có nguồn gốc từ tự nhiên, thường xuất hiện trong đời sống hằng ngày và được sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm như muối, giấm, đường, dầu ăn, mắm, mật ong hay các chiết xuất thực vật (trà xanh, quế, hương thảo).

Nhóm chất này giúp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách hút ẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm quá trình oxy hóa mà không làm thay đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị và trạng thái ban đầu của thực phẩm.

Một số chất bảo vệ thực phẩm tự nhiên thường được sử dụng là catechin trong trà xanh và nisin trong quá trình lên men lactococcus lactis. Các chất này nhìn chung ít ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nên được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần bỏ ra khoản chi phí khá cao để mua chất bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên..

3.2. Chất bảo quản thực phẩm nhân tạo

Đây là các chất phụ gia được thêm vào sản phẩm như BHT, BHA, Natri Nitrat, Natri Benzoat, Kali Nitrat, Axit Benzoic (E210) để ngăn chặn sự thay đổi tính chất và hương vị của thực phẩm. Chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành F&B, đặc biệt được ứng dụng để sản xuất thực phẩm đóng hộp, đóng gói, gia vị, đồ uống, bánh kẹo, v.v.

Hóa chất tổng hợp giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn, dễ tìm kiếm và có giá thành rẻ hơn so với hóa chất tự nhiên. Các nhóm hóa chất được phép sử dụng nói chung là kali sorbat, axit sorbic, natri benzoat, axit benzoic, axit ascorbic và natri erythorbate. Tác hại của chất bảo vệ  thực phẩm chủ yếu đến từ các chất bảo quản hóa học này.

Các nguyên liệu bảo quản thực phẩm tổng hợp giữ cho thực phẩm tươi lâu hơn

4. Các lưu ý khi sử dụng chất bảo quản thực phẩm

4.1 Quy định về việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Ngày nay, các công ty sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng nhiều phương pháp để bảo quản sản phẩm, trong đó phổ biến nhất là sử dụng hóa chất bảo vệ  thực phẩm. Nhiều loại hàng hóa có màu sắc bắt mắt và hương vị hấp dẫm nhưng chưa chắn đã an toàn cho sức khỏe người sử dụng.

Nhiều cơ sở sản xuất sử dụng chất bảo quản không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng. Vì vậy, pháp luật đã quy định rõ ràng về việc sử dụng hóa chất để bảo quản thực phẩm trong Nghị Định số 178/2013NĐ-CP. Cụ thể:

• Nghiêm cấm sử dụng hóa chất không có trong danh sách được phép sử dụng cho hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm, dù đã hết hạn hay chưa hết hạn sử dụng.
• Nghiêm cấm cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm gây thiệt hại cho tính mạng hoặc sức khỏe của người tiêu dùng và hành vi chế biến, cung cấp và bán thực phẩm không bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn.
• Nghiêm cấm hành vi sử dụng hóa chất không có trong danh mục được phép sử dụng, hóa chất không rõ nguồn gốc, xuất xứ để sản xuất, chế biến thực phẩm.
• Nghiêm cấm hành vi sản xuất, chế biến thực phẩm có sử dụng hóa chất cấm.

Hiện nay, ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, chất bảo quản được sử dụng chủ yếu trong nông sản và thực phẩm chế biến, đồ hộp nhằm kéo dài thời gian sử dụng. Trong khi việc sử dụng các chất này được quy định cụ thể với mức liều lượng cho phép để không gây hại cho người sử dụng, thì việc chế biến thực phẩm tràn lan trên thị trường hiện nay khiến khâu kiểm soát trở nên khó khăn hơn.

Hiện nay, ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới, chất bảo quản thực phẩm được sử dụng phổ biến

4.2 Các chất bảo quản thực phẩm trong danh sách an toàn

Các nhóm hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe và an toàn cho người dùng, ví dụ như E104 thường được sử dụng trong sản xuất nước giải khát. Ngoài ra, nhóm hóa chất thực phẩm cũng có thể chứa các chất ít độc hại đối với sức khỏe, có thể được sử dụng với liều lượng nhất định.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng loại hóa chất này để bảo quản các loại thực phẩm sấy khô, đông lạnh, đóng gói, ướp muối và ngâm tẩm. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản thực phẩm là một phương pháp hiện đại, tuy nhiên cần sử dụng đúng cách và đúng liều lượng.

Các nhóm chất bảo quản được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là:

• Nhóm các chất bảo quản thực phẩm có tính axit gồm axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxide (SO2), BHA (butylated hydroxyanisole).
• Nhóm hóa chất kháng khuẩn bao gồm canxi propionat, natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA.
• Nhóm thuốc diệt côn trùng gồm có formaldehyde, glutaraldehyde.
• Nhóm Etanol và metylchloroisothiazolinone.

Cụ thể, một số chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng là:

• Chất điều chỉnh độ axit
• Chất điều vị
• Chất ổn định
• Chất chống đông vón
• Chất chống oxy hóa 
• Chất chống tạo bọt
• Chất độn
• Chất ngọt tổng hợp
• Chế phẩm tinh bột
• Enzyme xúc tác
• Chất làm bóng
• Chất tạo đặc
• Chất làm ẩm
• Chất làm rắn
• Chất nhũ hóa
• Phẩm màu
• Chất tạo bọt
• Chất tạo phức kim loại
• Chất xử lý bọt
• Hương liệu

Nhiều phụ gia bảo vệ thực phẩm được phép sử dụng

4.3 Các chất bảo quản thực phẩm trong danh sách cấm

Ngoài các chất bảo quản thực phẩm an toàn có thể sử dụng, các nhà sản xuất nên tuyệt đối nói không với các chất độc hại, chẳng hạn như:

• NaNO3, NaNO: gây ung thư gan, ung thư đại tràng, ung thư dạ dày,…
• Formaldehyde: Là chất có độc tính cao, nếu nhiễm phải chất này sẽ bị bỏng niêm mạc mắt, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi và các bệnh khác Thậm chí, nếu sử dụng chất này với hàm lượng cao có thể dẫn đến tử vong. Ngoài ra, nếu phụ nữ mang thai tiếp xúc với chất này sẽ gây ảnh hưởng xấu đến thai nhi.

Khi lựa chọn phụ gia thực phẩm, các doanh nghiệp nên xem xét kĩ tác dụng phụ của chúng trước khi áp dụng vào quy trình sản xuất. Chỉ nên chọn những chất có nguồn gốc rõ ràng, tốt nhất là nên sử dụng những hóa chất tự nhiên. Liều lượng và cách sử dụng cũng là yếu tố mà bạn cần cân nhắc. 

Thông thường, tất cả các chất bảo quản thực phẩm an toàn, được phép sử dụng đều có ký hiệu bằng “số E” (từ E200–E299). Tuy nhiên, cũng có một số loại phụ gia thực phẩm có mã số E bị cấm sử dụng tại các quốc gia trên thế giới. Chẳng hạn như E103 (Chryso In resorcinol) và p-(2,4-đihiđroxi phenylazo) – benzen sulfonat natri bị cấm sự dụng tại nhiều quốc gia. Bởi lẽ, nó là chất bảo quản được chỉ định dùng cho sơn màu, nên không an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Các nhà sản xuất nên tuyệt đối nói không với hóa chất độc hại

5. Cách sử dụng chất bảo quản thực phẩm

Để tránh việc sử dụng chất bảo quản sai cách, doanh nghiệp khi sản xuất cần lưu ý những điều sau đây:

• Sử dụng chất bảo quản trong danh mục được phép, đảm bảo hàm lượng tuân thủ các quy định của Bộ Y tế.
• Khi kết hợp đồng thời nhiều chất bảo quản khác nhau, doanh nghiệp cần thận trọng và tìm hiểu kỹ công dụng của từng loại. Tránh để xảy ra trường hợp phản ứng hóa học tạo giữa các chất tạo ra các sản phẩm phụ không có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

Bên dưới là quy định về giới hạn của một số chất bảo quản thực phẩm được sử dụng phổ biến mà doanh nghiệp có thể tham khảo:

Nhóm chất	Tên phụ gia	Giới hạn cho phép trong thực phẩm (mg/kg) (*)
Sorbates	Acid sorbic; Natri sorbatKali sorbat; Calci sorbat	200 – 3000
Benzoates	Acid benzoic; Natri benzoateKali benzoate; Calci benzoat	200 – 3000
Nitrate	Natri nitrat	200
Nitrites	Kali nitrit; Natri nitrit	80
Sulfit	Sulfua dioxyd, natri sulfit, natri hydro sulfit, natri metabisulfit, kali metabisulfit, kali sulfit, natri thiosulfat	15 – 1000

6. Hàm lượng chất bảo quản cho phép trong thực phẩm

Hàm lượng chất bảo quản cho phép trong thực phẩm thường được quy định bởi các cơ quan an toàn thực phẩm và được cụ thể hóa bởi những chất bảo quản khác nhau.

• Chất Natri Benzoat: Thường được cho phép ở nồng độ tối đa khoảng 0.1-0.5% cho các sản phẩm nước có ga, nước giải khát.
• Chất Sorbic Acid: Mức tiêu dùng tối đa là 0.1-0.3% trong các loại thực phẩm như bánh ngọt, bánh mặn và nước trái cây.

Ngoài ra, hàm lượng chất bảo quản cũng sẽ được thay đổi tùy theo từng loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ, hàm lượng cho phép trong thực phẩm chế biến khác với thực phẩm tươi sống.

>> Xem thêm tại: Chất Bảo Quản Thực Phẩm Và Giới Hạn An Toàn Khi Sử Dụng

Đảm bảo luôn đọc kỹ nhãn mác và hướng dẫn sử dụng trên bao bì để biết chính xác hàm lượng chất bảo quản và tuân thủ đúng quy định để tránh các trường hợp ngộ độc không đáng có.

Hàm lượng chất bảo quản an toàn trong thực phẩm

Hóa chất là một thành phần thiết yếu trong quá trình sản xuất, chế biến các loại thực phẩm, thức uống thông dụng. Tuy nhiên, các doanh nghiệp cân lưu ý sử dụng đúng liều lượng cho phép để tránh gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để biết thêm nhiều thông tin hữu ích về chất bảo quản thực phẩm, hãy theo dõi các bài viết tiếp theo của WIN Flavor!

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor.

Những câu hỏi thường gặp về chất bảo quản thực phẩm

Tại sao cần phải bảo quản thực phẩm?

Việc bảo quản thực phẩm là một quá trình kỹ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiến thức chuyên sâu. Mục tiêu chính của quá trình này là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại, làm chậm quá trình oxy hóa và các phản ứng hóa học khác, nhằm duy trì chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trong thời gian dài nhất.

Có bao nhiêu nguyên tắc bảo quản thực phẩm?

Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm

• Bảo quản những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng. Vì rau, củ, quả tươi phải nguyên vẹn, không bị bầm, dập,…
• Không để lẫn thực phẩm khác loại hay thực phẩm cũ và mới trong cùng vật chứa.
• Vật chứa, kho bảo quản phải sạch, khô, thoáng, cách ly với các nguồn bệnh.
• Sau khi kết thúc bảo quản phải vệ sinh vật chứa.

Bảo quản thực phẩm có vai trò gì?

Việc bảo quản thực phẩm đúng cách mang lại nhiều lợi ích quan trọng:

• Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa.
• Giữ nguyên màu sắc, mùi vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
• Giảm thiểu tổn thất thực phẩm do hư hỏng, nâng cao hiệu quả sản xuất và phân phối.
• Cho phép dự trữ thực phẩm trong thời gian dài, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng đa dạng.

Chất bảo quản thực phẩm có hại không?

Chất bảo quản thực phẩm là các chất hóa học được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, việc sử dụng chất bảo quản cần được cân nhắc kỹ lưỡng để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Việc lựa chọn và sử dụng chất bảo quản phải tuân thủ các quy định của pháp luật và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hoặc tổng hợp được thêm vào các sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, mẫu sinh học,… để ngăn chặn hoặc làm chậm sự hư hỏng do vi sinh vật hoặc các biến đổi hóa học gây nên. Chúng có thể được sử dụng như một hóa chất đơn lẻ, nhưng cũng có thể được sử dụng kết hợp với một số loại hóa chất có tác dụng khác nhau.