Các thương hiệu kem làm thế nào để giảm lượng đường trong công thức sản phẩm? 

Không phải là xu hướng nhất thời, “vì sức khỏe” là một trong những từ khóa dẫn dắt ngành F&B trong những năm gần đây. Đặc biệt, xu hướng này ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn nữa dưới áp lực của cuộc khủng hoảng y tế gần đây. Một trong số thành phần chịu ảnh hưởng chính là đường. Chúng đang dần bị loại bỏ/thay thế khỏi các công thức sản phẩm truyền thống, chẳng hạn kem – món tráng miệng tưởng như không thể thiếu đường!

Vậy, các thương hiệu kem đang làm cách nào để giảm thiểu đường trong công thức mà không làm ảnh hưởng đến mùi vị (hay sự yêu mến của thực khách)?

Kem sugar-free đang phát triển mạnh mẽ hơn trong những năm gần đây

1. Vì sao phải giảm lượng đường trong các dòng kem 2020 – 2021?

Tương tự như chất béo, đường là một trong những thành phần thiết yếu của kem. Nó giữ các vai trò khá quan trọng trong việc hình thành loại soft food ngọt ngào này, bao gồm:

• Tạo độ ngọt cần thiết cho kem.
• Giữ độ cứng cho phần thân, tránh sản phẩm dễ tan/ngã đổ khi dùng kem bằng thìa hoặc lưỡi.
• Giữ kết cấu sản phẩm có độ mềm vừa phải bằng cách hạ thấp điểm đóng băng của nước.

Để có được độ ngọt lý tưởng, công thức kem cần chứa ít nhất 10% đến 14% đường. Việc loại bỏ đường và chất béo khiến kem đắng và ít độ béo hấp dẫn hơn. Vì vậy, rất khó để loại bỏ hoàn toàn đường ra khỏi kem.

Song trong giai đoạn 2020 – 2021, người tiêu dùng vẫn yêu cầu một sự thay thế hoặc loại bỏ hoàn toàn đường trong kem. Nguyên nhân lý giải xu hướng này là: việc kiểm soát trọng lượng cơ thể, nhất là với trẻ nhỏ đang dần được quan tâm đặc biệt. Bên cạnh đó, nỗi lo lắng về những vấn đề sức khoẻ khác như đái tháo đường, mỡ trong máu,… trong theo khuyến cáo của nhiều tổ chức y tế cũng khiến thực khách đưa ra yêu cầu này.

Mặt khác, thuế đường cũng đang tăng lên và ngày càng có nhiều nhãn hàng chuyển hướng sang sản xuất kem “thuần chay” – tách béo và giảm/thay thế đường.

Xem thêm: Tiện lợi, sức khoẻ và thoải mái là 3 yếu tố cần và đủ trong các sản phẩm F&B 2021

Giảm lượng đường đến mức tối đa là xu hướng mà các thương hiệu kem đang xem xét trong 2020 – 2021

2. Cách giảm lượng đường các thương hiệu đang áp dụng

Rất khó nhưng không phải là không thể, nhiều thương hiệu kem đã tìm ra cách để giảm thiểu lượng đường trong sản phẩm, bao gồm: sử dụng nguyên liệu thay thế đường, loại bỏ hoàn toàn hoặc giảm calo.

2.1 Sử dụng nguyên liệu thay thế đường

Dù “trù khử” đường nhưng các thương hiệu kem vẫn không thể bỏ qua sự quan trọng của việc tạo ngọt trong kem. Vì vậy, họ đã tìm ra nhiều nguyên liệu để thay thế nó mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ. Trong số các lựa chọn đầy hứa hẹn đó, các nhà nghiên cứu đánh giá khá cao:

• Các chất tạo ngọt sorbitol và sucralose được sử dụng trong những loại kem ít calo. Chúng có thể giảm tối thiểu 25% tổng năng lượng, đường hoặc lipid.
• Erythritol và lactitol cũng được sử dụng để tạo ra kem ít calo. Trong đó, Erythritol được sử dụng phổ biến hơn cả.
• Phát triển kem vị chocolate: các nhà nghiên cứu đề xuất một giải pháp kem ít ngọt mà vẫn hấp dẫn – kem chocolate giảm đường cho những khách hàng yêu thích chocolate đen (những thực khách yêu thích vị đắng tự nhiên).
• Một nghiên cứu về frozen yogurt đã xác định inulin và isomalt có thể thay thế đường và chất béo nhưng vẫn bảo toàn độ ngọt lý tưởng cho kem.

Xem thêm: Tổng quan thị trường bơ sữa Mỹ 2020: bơ sữa tăng trưởng mạnh, sữa nguyên chất trở lại đường đua

Các thành phần thay thế đường đang được ứng dụng phổ biến

2.2 Hoàn toàn không thêm đường

Kem là sản phẩm F&B đi đầu trong việc loại bỏ những thành phần gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ, cụ thể là đường. Nhãn dán “sugar-free” – không đường đã trở nên phổ biến hơn. Số lượng các sản phẩm này đã tăng gấp đôi từ năm 2017 đến năm 2018. Mặt khác, ngoài “không đường”, các sản phẩm này cũng được dán nhãn như “dairy-free”, “vegan” – thuần chay, hay “high-protein”.

Các sản phẩm kem thuần chay, ít đường nổi tiếng có thể kể đến là Kaepernick của Ben & Jerry’s; Salt & Straw với Lemon Cheesecake Crumble,…

Hoặc nếu không thể loại bỏ hoàn toàn đường ngay lập tức, bạn có thể giảm từ từ tỷ lệ thành phần này từng chút một. Ví dụ, hãy bắt đầu với việc giảm “nhẹ nhàng” 5% đường trong sản phẩm mỗi năm. Điều này cho phép người tiêu dùng quen dần với sự thay đổi trong hương vị và bằng cách này, họ sẽ không phản ứng quá tiêu cực khi sản phẩm giảm đến 30% đường.

Khi đã đạt đến tỷ lệ này, bạn có thể công bố nhãn “reduced in sugar” trên bao bì hoặc chỉ thực hiện nó trong âm thầm. Tuy nhiên để sở hữu nhãn dán này, chocolate được sử dụng cũng phải giảm đường. Các thương hiệu đã tuyên bố kem với mức đường thấp là Alpro và Haagen-Dazs.

Xem thêm:

• Hương lá dứa – nguyên liệu được yêu thích hàng đầu trong xu hướng tráng miệng thuần chay
• Giới trẻ nhộn nhịp sống ảo với 5 món tráng miệng hương đào hấp dẫn

Loại bỏ đường ra khỏi công thức hoặc loại bỏ từ từ để khách hàng quen với hương vị mới

2.3 Giảm lượng calo

Bên cạnh việc giảm lượng đường trong sản phẩm, calo cũng là một cách để tạo nên loại kem “tốt cho sức khoẻ”. Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là: kem là thực phẩm mang đến cảm giác vui vẻ và vị thơm béo hấp dẫn vẫn là động lực mua hàng. Nói cách khác, việc giảm lượng đường của kem không được làm ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm.

Ví dụ, Halo Top đã là một thương hiệu rất thành công trong những năm qua khi tập trung toàn lực vào phát triển kem ít calo với hương vị thơm ngon. Cụ thể, kem Halo Top được làm từ các thành phần tự nhiên/hữu cơ và chỉ chứa 280–370 calo cho mỗi 473 ml.

Kem ít calo với hương vị hấp dẫn như các sản phẩm truyền thống đang gây nên một cơn sốt lớn trong năm qua

Trên đây là bức tranh tổng quan về đường và phương pháp mà các thương hiệu đang làm để giảm thiểu thành phần này trong sản phẩm. Đây là một xu hướng lớn mà bạn nên chú ý nếu muốn tạo ra những loại kem hấp dẫn hơn nữa! Liên hệ ngay với MQ International để hợp tác tạo ra các sản phẩm độc đáo.